Pesce alla griglia sullo spiedo (Steckerlfisch)
Steckerlfisch Si pronuncia: SHTEH-kerl-fish
Steckerlfisch — letteralmente 'pesce sullo spiedo' — è l'amato grill da birreria bavarese. Sgombri o trote interi vengono strofinati con limone, aglio e paprica, infilati su lunghi bastoncini di legno e cotti lentamente sulla brace finché la pelle non si gonfia di bolle e diventa croccante. L'odore di fumo e limone che aleggia in un Biergarten d'estate fa parte dell'esperienza; a casa basta un grill a kettle. Mangiatelo caldo con le mani, con pane, ravanelli e una birra fredda.
Pesce alla griglia sullo spiedo (Steckerlfisch)
Steckerlfisch
Si pronuncia SHTEH-kerl-fish
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Pesce
Marinata
Per grigliare
Procedimento
Sciacquate il pesce dentro e fuori sotto acqua fredda e asciugatelo accuratamente con carta da cucina. Con un coltello affilato, praticate 2–3 incisioni diagonali poco profonde su ciascun lato nella parte più spessa, tagliando appena fino alla lisca in modo che la marinata e il calore penetrino.
Sbattete l'olio, il succo di limone, l'aglio schiacciato, la paprica, il sale, il pepe e la maggiorana in una ciotola piccola fino a ottenere una pasta morbida.
Strofinate la pasta su tutto il pesce, dentro la pancia e nelle incisioni. Coprite e mettete in frigorifero per 30–60 minuti — non di più, altrimenti il limone inizia a compattare la polpa.
Se usate bastoncini di legno, metteteli a bagno in acqua per almeno 30 minuti perché non brucino. Infilate ogni pesce su un bastoncino, facendolo passare attraverso la bocca e lungo la spina dorsale fino a uscire dalla coda, in modo che il pesce resti dritto e ben fermo.
Accendete un grill a carbone e lasciatelo ridurre a calore medio — dovreste riuscire a tenere la mano all'altezza della griglia per 4–5 secondi. Ungete bene la griglia.
Appoggiate i bastoncini sulla griglia con i manici oltre il bordo. Grigliate per 6–8 minuti per lato, spennellando con un po' d'olio, finché la pelle non è piena di bolle, dorata e croccante e la polpa vicino alla lisca non è opaca e si sfalda facilmente.
Lasciate riposare il pesce sui bastoncini per 2 minuti, poi sfiatelo o servitelo sul bastoncino con gli spicchi di limone. Mangiatelo con le mani, staccando la polpa dalla spina dorsale.
Varianti regionali
Lo sgombro è il classico, ma la trota, il salmerino alpino e il piccolo branzino vanno altrettanto bene — i cuochi alpini usano spesso il salmerino dei laghi di montagna. Alcuni griller della Franconia omettono la paprica e spennellano il pesce con la birra invece dell'olio.
Note del cuoco
- Il calore medio è tutto: se è troppo forte, la pelle brucia prima che l'interno sia cotto. Tenete a portata di mano un flacone spray con acqua per le fiammate dovute all'olio che gocciola.
- Chiedete al pescivendolo di eviscerare e squamare il pesce ma di lasciare la testa — mantiene il pesce umido e lo tiene saldamente sul bastoncino.
- Niente bastoncini? Grigliate il pesce in una cestella per pesce con cerniera o direttamente su una griglia ben unta, girandolo una volta.
Da servire con
Pane o un pretzel, ravanelli affettati e una lager fredda o una birra di frumento.
Preparazione anticipata e conservazione
Strofinate il pesce con la marinata fino a 2 ore prima e tenetelo in frigorifero; grigliate poco prima di servire. Il pesce avanzato si sfalda bene in un'insalata.
