Steak and Fries (Steak-frites)
steak-frites Dites-le : STAYK FREET
Steak-frites est l'assiette de bistrot français par excellence : un steak de bœuf simplement assaisonné, saisi jusqu'à ce qu'il soit croustillant à l'extérieur et juteux à l'intérieur, servi avec une pile de pommes de terre frites deux fois, croustillantes et dorées. On le trouve sur les menus des cafés et des brasseries partout en France, du déjeuner au dîner tardif, souvent avec une tranche de beurre persillé fondant sur la viande. L'attrait réside dans le contraste : bœuf savoureux, croquant salé et beurre riche, ce qui en fait une célébration quotidienne bien-aimée de la cuisine française.
Steak and Fries (Steak-frites)
steak-frites
Prononcé STAYK FREET
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Steaks
Frites
Beurre maître d'hôtel
Préparation
Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 1/4 de pouce (6 mm), rincez-les à l'eau froide, puis faites-les tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes pour éliminer l'excès d'amidon. Égouttez et séchez soigneusement avec des torchons propres.
Préparez le beurre maître d'hôtel . écrasez le beurre ramolli avec le persil, le jus de citron, 1/4 c. à thé de sel et une pincée de poivre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Façonnez en un petit boudin sur du film plastique et réfrigérez jusqu'à utilisation.
Chauffez l'huile de friture à 325°F (165°C) dans une casserole profonde et lourde. Faites frire les pommes de terre par lots pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore pâles, puis retirez-les et égouttez-les sur une grille.
Augmentez la température de l'huile à 375°F (190°C). Faites frire à nouveau les pommes de terre par lots pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes ; égouttez sur une grille, saupoudrez de 1 c. à thé de sel et gardez au chaud dans un four doux.
Épongez les steaks et assaisonnez les deux faces avec 2 c. à thé de sel et 1 c. à thé de poivre. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite.
Saisissez les steaks 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 130–135°F (54–57°C) ; si vous utilisez de la bavette ou du flank, comptez 3 à 4 minutes par face. Transférez sur une planche et laissez reposer 5 minutes.
Tranchez contre le grain si vous utilisez de la bavette ou du flank, ou laissez entier. Garnissez chaque steak d'une tranche de beurre maître d'hôtel et servez immédiatement avec les frites chaudes.
Variantes régionales
Dans les bistrots, le steak-frites est également servi avec une sauce au poivre, une béarnaise ou une simple sauce à l'échalote et au vin rouge ; certains cuisiniers frottent le steak avec de l'ail avant de le saisir.
Notes du cuisinier
- Séchez soigneusement les pommes de terre avant de les frire ; l'eau résiduelle fait grésiller l'huile et les empêche de croustiller.
- Faites frire par petites quantités pour que la température de l'huile ne baisse pas trop.
- Laissez reposer les steaks avant de servir pour que les jus se répartissent ; n'ajoutez le beurre qu'à table.
À servir avec
Moutarde de Dijon, une salade verte et un verre de vin rouge ou une bière froide.
Préparer à l'avance et conservation
Les frites sont meilleures fraîches ; blanchissez-les jusqu'à 4 heures à l'avance et gardez-les au frais. Le steak cuit peut être réfrigéré jusqu'à 2 jours, mais réchauffez-le doucement.
