Glace à l'igname violette philippine (Ube Sorbetes)
Sorbetes na Ube Dites-le : sohr-BEH-tes nah OO-beh
Le sorbetes est la glace de rue philippine vendue dans des charrettes colorées par les sorbeteros, et l'ube est l'un de ses parfums les plus aimés. Elle est plus riche et plus dense qu'un sorbet, préparée avec du lait de coco, du lait évaporé et de la confiture d'igname violette pour une couleur lavande vive et une douceur terreuse. Les Philippins la dégustent comme merienda ou lors des fêtes, souvent en cornet ou glissée dans un petit pain moelleux. Cette version maison capture ce caractère crémeux et tropical sans sorbetière.
Glace à l'igname violette philippine (Ube Sorbetes)
Sorbetes na Ube
Prononcé sohr-BEH-tes nah OO-beh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Base de glace
Parfum
Méthode
Dans un petit bol, fouettez la fécule de maïs avec 2 c. à soupe de lait évaporé jusqu'à obtenir un mélange lisse. Dans une casserole, combinez le lait de coco, le reste du lait évaporé, la crème, le sucre et le sel et faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange fume, 3 à 4 minutes ; ne pas faire bouillir.
Incorporez la préparation à la fécule de maïs au mélange de lait chaud en fouettant. Faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la base épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère, 2 à 3 minutes, puis retirez du feu.
Incorporez l'ube halaya, l'extrait d'ube et la vanille en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et uniformément violet. S'il reste des grumeaux, mixez brièvement ou passez la base au tamis fin.
Versez la base dans un bol et laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit très froide, environ 1 à 2 heures.
Versez dans un récipient peu profond allant au congélateur et congelez pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à prendre. Remuez avec une fourchette en raclant les bords congelés vers le centre, puis répétez toutes les 30 minutes pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que le mélange soit épais comme une glace à l'italienne et ne soit plus liquide.
Lissez la surface, couvrez hermétiquement et congelez encore 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour être servie à la cuillère. Laissez reposer à température ambiante 5 minutes avant de servir.
Variantes régionales
Les parfums classiques du sorbetes incluent également la mangue, l'avocat, le jacquier (langka), le chocolat et le fromage (keso) ; pour une version aux fruits, incorporez 1/2 tasse (120 g) de fruits finement hachés ou en purée à la base refroidie avant de congeler.
Notes du cuisinier
- Réfrigérez soigneusement la base et utilisez un récipient froid pour une congélation plus lisse et plus crémeuse.
- Si vous utilisez de l'igname violette écrasée au lieu de l'ube halaya, mixez la base avant de congeler pour que la texture reste soyeuse.
À servir avec
Servez dans un cornet en sucre ou un petit pain pandesal moelleux, comme le font les vendeurs de rue.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve couvert au congélateur jusqu'à 2 semaines ; laissez ramollir 5 minutes avant de servir à la cuillère.
