Poitrine de porc croustillante (Lechon Kawali)
Lechon kawali Dites : LEH-chon ka-WAH-lee
Le lechon kawali est la réponse du cuisinier amateur au lechon rôti à la broche tant aimé des Philippines : une pièce de poitrine de porc mijotée avec des aromates, séchée, puis frite jusqu'à ce que la peau gonfle en croustillants éclatants et que la viande reste juteuse. C'est un favori des fêtes et des repas du week-end, servi avec du riz et une sauce au foie acidulée. Le contraste entre la peau croustillante, le gras fondant et la viande savoureuse est l'essentiel, et une trempette au vinaigre aillé ou une riche sauce au foie équilibre la richesse.
Poitrine de porc croustillante (Lechon Kawali)
Lechon kawali
Prononcé LEH-chon ka-WAH-lee
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 25 min
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Poitrine de porc et aromates
Sauce au foie
Pour la friture
Préparation
Entaillez la couenne du porc en losange à intervalles de 1 pouce (2,5 cm), en coupant la couenne mais pas la viande. Mettez la poitrine dans une grande casserole avec l'eau, le sel, les grains de poivre, les feuilles de laurier, l'ail et le vinaigre ; portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce dans la viande avec peu de résistance mais que la pièce tienne encore ensemble.
Retirez le porc, égouttez-le bien et épongez complètement la couenne. Placez-le côté couenne vers le haut sur une grille au-dessus d'un plateau et réfrigérez à découvert pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à une nuit, jusqu'à ce que la surface soit sèche et légèrement collante.
Pour la sauce, faites chauffer l'huile végétale dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez l'ail haché et faites cuire 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Ajoutez les foies de volaille et faites cuire 5 à 7 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur et plus roses à l'intérieur. Versez le vinaigre, l'eau, le sucre brun, la feuille de laurier, le sel et le poivre moulu ; laissez mijoter 10 minutes, puis incorporez la chapelure et faites cuire 3 minutes de plus jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Retirez la feuille de laurier et mixez la sauce jusqu'à ce qu'elle soit lisse avec un mixeur plongeant ou un blender. Remettez à feu doux et gardez au chaud ; allongez avec un filet d'eau si elle devient trop épaisse.
Versez l'huile de friture dans une casserole profonde et lourde sur une hauteur d'au moins 3 pouces (7,5 cm) et chauffez à 350°F (175°C). Faites frire la poitrine de porc, côté couenne vers le bas d'abord, pendant 8 à 10 minutes, puis retournez-la et faites frire 5 à 7 minutes de plus, jusqu'à ce que la couenne soit gonflée, bien dorée et croustillante et que la viande soit bien chaude à cœur.
Égouttez le porc sur une grille ou du papier absorbant et laissez reposer 5 minutes. Hachez en morceaux épais avec un couperet et servez chaud avec la sauce au foie.
Variantes régionales
Certains cuisiniers frottent le porc avec de la citronnelle, de l'ail et du poivre noir avant de le faire bouillir, ou le rendent croustillant à la friteuse à air à 400°F (200°C) après l'avoir séché. Une simple trempette de vinaigre de canne, d'ail écrasé et de piment oiseau est une alternative courante à la sauce au foie.
Notes du cuisinier
- Séchez soigneusement la couenne du porc bouilli et refroidissez-la à découvert ; l'humidité est la principale ennemie d'une couenne croustillante.
- Faites frire à une température constante de 350°F (175°C) et reculez lorsque la couenne commence à gonfler, car elle peut projeter de l'huile.
- Laissez le porc frit reposer brièvement avant de le hacher afin que les jus se stabilisent et que la croûte reste intacte.
À servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur, atchara (papaye verte marinée) et la sauce au foie.
Préparer à l'avance et conservation
Faites bouillir et sécher le porc jusqu'à 24 heures à l'avance ; réfrigérez à découvert et faites frire juste avant de servir. La sauce au foie se conserve dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
