Sizzling Pork Sisig (Sisig)
Sisig Dites-le : see-SIG
Le sisig est le grand plat de bar de Pampanga : joue et oreilles de porc hachées, bouillies jusqu'à tendreté puis grillées sur des braises jusqu'à ce que la peau cloque, mélangées avec du vinaigre, du calamansi, de l'oignon cru et du piment siling labuyo, et liées avec du foie de poulet pour la crémosité. Il arrive sur une plaque en fonte brûlante, encore grésillant, souvent avec un œuf cru mélangé à table. Le goût est à la fois acide, fumé, salé et riche, avec le croquant du cartilage de l'oreille et un parfum de brûlé.
Sizzling Pork Sisig (Sisig)
Sisig
Prononcé see-SIG
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Porc
Assaisonnement
Pour faire grésiller et servir
Méthode
Mettez la joue et les oreilles de porc dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur de 2 pouces (5 cm) et ajoutez le sel, la feuille de laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition, écumez, puis laissez mijoter 45 à 60 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et qu'un couteau traverse facilement la peau. Égouttez bien et laissez refroidir et sécher pendant 10 minutes.
Grillez le porc égoutté sur des braises chaudes ou sous un gril à 4 pouces (10 cm) de la chaleur, en retournant souvent, pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit cloquée, bien dorée et croustillante par endroits et que la viande sente le fumé. Réservez pour laisser reposer.
Pendant que le porc grille, faites revenir le foie de poulet dans une poêle antiadhésive sèche à feu moyen pendant 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose à l'intérieur et qu'il soit doré sur les bords. Écrasez-le à la fourchette sur une planche pour obtenir une pâte grossière.
Hachez le porc grillé en petits dés, d'environ 1/4 de pouce (6 mm), en coupant les oreilles plus finement pour qu'elles ne dominent pas la bouchée. Raclez tout, y compris les morceaux croustillants, dans un grand bol.
Ajoutez le foie écrasé, l'oignon, les piments, le vinaigre, le jus de calamansi, le sel et le poivre au porc. Mélangez à la cuillère pendant 30 secondes, puis goûtez et ajustez l'acidité et le piquant. Le mélange doit être brillant, pas détrempé.
Faites chauffer une plaque en fonte à grésiller à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau danse et s'évapore, environ 4 à 5 minutes. Versez 1/2 cuillère à soupe (7 ml) d'huile et faites-la tourner.
Déposez un quart du sisig sur la plaque — il doit grésiller fort immédiatement. Cassez un œuf sur le dessus si vous en utilisez et portez-le à table pendant qu'il grésille encore.
Répétez avec les autres plaques et servez immédiatement avec des quartiers de calamansi, en mélangeant l'œuf au porc chaud à table pendant qu'il prend.
Pour servir sans plaques à grésiller, faites chauffer tout le mélange dans une grande poêle à feu vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il grésille et que les bords dorent, puis garnissez d'œufs au plat.
Variante régionale : Sisig na Bangus (sisig de milkfish)
Remplacez le porc et le foie par un milkfish entier de 2 lb (900 g) ou 1 lb (450 g) de ventre de milkfish désossé, frotté avec du sel et grillé côté peau sur des braises jusqu'à ce que la peau noircisse et que la chair s'émiette, environ 10 minutes de chaque côté. Émiettez la chair, en retirant toutes les arêtes et la graisse sombre du ventre si vous préférez un goût plus doux, et assaisonnez-la avec le même mélange d'oignon, de piment, de vinaigre et de calamansi. C'est plus léger et ne nécessite pas d'étape de cuisson ; faites-le grésiller de la même manière avec de l'huile et un œuf.
Notes du cuisinier
- Séchez bien le porc bouilli avant de le griller ; une peau mouillée cuit à la vapeur au lieu de croustiller, et le brunissement est ce qui donne sa saveur au sisig.
- Ajoutez le vinaigre et le calamansi juste avant de servir pour que l'oignon reste vif et que le porc garde son croquant.
- Demandez au boucher de fendre et nettoyer les oreilles, ou faites-les mijoter 15 minutes de plus que la joue si elles sont coriaces.
Servir avec
Bière froide ou San Miguel, riz cuit à la vapeur, et du calamansi et de la sauce soja supplémentaires à côté.
Préparation à l'avance et conservation
Le porc bouilli et grillé peut être haché et réfrigéré jusqu'à 2 jours à l'avance ; assaisonnez et faites grésiller juste avant de manger, car les restes ramollissent vite.
