Beignets autrichiens à la confiture (Krapfen)
Krapfen Dites-le : KRAHP-fen
Les Krapfen sont les beignets à la confiture bien-aimés d'Autriche, faits d'une pâte levée douce et beurrée qui frit en une coque dorée autour d'une mie légère et aérienne. Ils apparaissent dans chaque vitrine de boulangerie pendant le Fasching, les semaines entre l'Épiphanie et le mercredi des Cendres, et sont mangés lors de fêtes, de bals et de tables à café familiales. Une cuillère de confiture d'abricot acidulée se cache à l'intérieur, équilibrant la douceur, et un épais voile de sucre glace couvre le dessus. Mangés chauds, ils sont croustillants sur le bord et moelleux à l'intérieur — une gourmandise simple qui récompense une friture soignée.
Beignets autrichiens à la confiture (Krapfen)
Krapfen
Prononcé KRAHP-fen
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour la friture et la finition
Méthode
Tiédissez le lait à environ 100°F (38°C). Émiettez la levure fraîche dans un petit bol, ajoutez une pincée de sucre et quelques cuillerées de lait, et remuez jusqu'à dissolution. Laissez reposer 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme à la surface.
Dans un grand bol, mélangez la farine, le reste du sucre, le sel et le zeste de citron. Ajoutez le mélange de levure, le reste du lait, l'œuf, les jaunes et la vanille, et mélangez pour obtenir une pâte grumeleuse.
Pétrissez sur une surface farinée ou dans un batteur sur socle pendant 8 minutes, puis ajoutez le beurre ramolli petit à petit. Continuez à pétrir 5 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et soyeuse et se détache proprement du bol.
Formez une boule avec la pâte, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et qu'un doigt enfoncé laisse une marque qui se remplit lentement.
Dégazez la pâte et divisez-la en 12 morceaux égaux, d'environ 2,5 oz (70 g) chacun. Roulez chaque morceau en une boule serrée, posez-les soudure vers le bas sur une plaque farinée en les espaçant, couvrez et laissez pousser 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés.
Chauffez l'huile dans une casserole profonde et lourde à 340°F (170°C). Faites glisser 2 à 3 Krapfen soudure vers le bas et couvrez avec un couvercle pendant les 2 premières minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent et deviennent dorés pâles.
Retirez le couvercle et faites frire 1 à 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retournez et faites frire 2 à 3 minutes à découvert sur la deuxième face. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant ; un anneau pâle autour du milieu montre que l'huile était à la bonne température.
Laissez refroidir complètement les Krapfen. Munissez une poche à douille d'une longue douille étroite, remplissez-la de confiture d'abricot et enfoncez-la sur le côté de chaque beignet, en pressant environ 1 c. à soupe jusqu'à ce qu'il soit lourd. Saupoudrez généreusement de sucre glace et servez le jour même.
Variante régionale : Beignet paysan tyrolien (Bauernkrapfen)
Au Tyrol, la même pâte est préparée avec moins de sucre et façonnée en grandes rondelles plates qui sont étirées à la main plutôt que roulées en boules. Utilisez des morceaux de 3,5 oz (100 g), pressez chacun en un disque d'environ 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur, et faites frire 3 à 4 minutes par face dans du saindoux. Ils sont tirés à part plutôt que fourrés et servis avec de la choucroute, du lait caillé ou de la confiture.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte souple mais non collante : ajoutez de la farine une cuillère à soupe à la fois si elle colle, mais trop de farine rend les Krapfen denses.
- Surveillez l'huile de près — trop chaude et la croûte dore avant que le centre ne cuise, trop froide et la pâte boit la graisse.
- Les boulangers autrichiens traditionnels font frire dans le saindoux pour plus de saveur ; une huile neutre donne la même texture et garde la fournée végétarienne.
Servir avec
Un café fort ou du thé, ou un verre de vin pétillant autrichien lors d'une fête de Fasching.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte peut lever toute une nuit au réfrigérateur ; les Krapfen frits et non fourrés se conservent un jour dans une boîte hermétique — fourrez et saupoudrez juste avant de servir.
