Flan philippin au caramel (Leche Flan)
Leche Flan Dites : LEH-cheh flahn
Le leche flan est la version philippine du flan au caramel : un dessert dense et soyeux à base de jaunes d'œufs, de lait concentré sucré et de lait évaporé, cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste pris. C'est un incontournable des réunions de famille, des anniversaires et des tables de fêtes aux Philippines, souvent préparé dans des moules ovales en fer-blanc appelés llanera. Le flan est plus riche et plus lourd que de nombreux flans européens, avec un dessus en caramel profond qui se transforme en une sauce ambrée brillante au démoulage. Chaque cuillère est crémeuse, sucrée et légèrement parfumée à la vanille.
Flan philippin au caramel (Leche Flan)
Leche Flan
Prononcé LEH-cheh flahn
- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Crème
Caramel
Préparation
Placez un grand cuit-vapeur ou une rôtissoire avec une grille sur feu moyen et portez l'eau à un frémissement doux. Préparez six ramequins de 6 oz (180 ml) ou une llanera ovale de 8 pouces (20 cm).
Pour le caramel, mélangez le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu moyen. Remuez juste jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis laissez cuire sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop soit ambré foncé et sente le grillé, 8 à 10 minutes.
Répartissez immédiatement le caramel dans les ramequins, ou versez-le dans la llanera, en inclinant pour enrober le fond. Laissez durcir pendant que vous préparez la crème.
Dans un grand bol, fouettez doucement les jaunes d'œufs juste pour les délier ; évitez d'incorporer de l'air. Incorporez le lait concentré, le lait évaporé, la vanille et le sel jusqu'à obtenir une texture lisse.
Passez la crème à travers une passoire fine dans un pichet ou un bol, en pressant légèrement ; jetez les solides. Écumez la mousse.
Versez la crème filtrée sur le caramel durci, en remplissant chaque moule aux trois quarts environ. Couvrez chaque moule hermétiquement avec du papier aluminium, ou couvrez la llanera.
Placez les moules dans le cuit-vapeur ou la rôtissoire et ajoutez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des parois. Faites cuire à la vapeur sur feu doux, avec le couvercle légèrement entrouvert, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords mais tremble encore légèrement au centre, 35 à 45 minutes pour les ramequins ou 50 à 60 minutes pour un grand moule.
Retirez les moules et enlevez le papier aluminium. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez jusqu'à ce que ce soit bien froid, au moins 4 heures ou toute une nuit.
Pour servir, passez un couteau fin autour de chaque flan, retournez sur une assiette et tapotez doucement ; soulevez le moule et versez le caramel restant sur le dessus.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent du zeste de dayap (citron vert) râpé ou un trait de brandy à la crème, ou la servent garnie de lamelles de macapuno.
Notes du cuisinier
- Utilisez uniquement des jaunes d'œufs pour obtenir la texture dense et riche classique ; les blancs d'œufs rendent la crème plus légère et moins crémeuse.
- Passer la crème au chinois élimine les bulles et les morceaux de jaune cuit, ce qui donne une surface lisse.
- Faites cuire doucement à la vapeur sur feu doux ; une ébullition forte fait gonfler la crème et la rend spongieuse.
À servir avec
Servez bien frais, nature, ou avec du café ou du thé.
Préparer à l'avance et conservation
Réfrigérez, couvert, jusqu'à 4 jours ; démoulez juste avant de servir.
