Agneau de lait rôti (Lechazo Asado)
Lechazo asado Dites-le : leh-CHAH-thoh ah-SAH-doh
Le lechazo asado est l'agneau de lait rôti de Castille-et-León, un plat de fête à base d'agneau de lait très jeune. La viande est placée dans une cocotte en terre cuite avec seulement du sel, un peu de saindoux et de l'eau, puis rôtie jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante et que la chair reste suffisamment juteuse pour se détacher de l'os. Il se déguste traditionnellement lors des repas de famille et dans les mesones, souvent avec une simple salade verte et des pommes de terre, et sa saveur douce et délicate est l'essentiel.
Agneau de lait rôti (Lechazo Asado)
Lechazo asado
Prononcé leh-CHAH-thoh ah-SAH-doh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 55 min
- Total
- 2 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour l'agneau
Préparation
Préchauffez le four à 325 °F (165 °C). Séchez très soigneusement les morceaux d'agneau avec du papier absorbant et demandez au boucher de couper à travers les os pour que les morceaux tiennent dans votre plat de cuisson en une seule couche.
Enduisez toute la peau de saindoux ramolli, puis saupoudrez uniformément le gros sel sur toutes les faces. Placez l'agneau côté peau vers le haut dans une cocotte en terre cuite ou un plat de cuisson épais juste assez grand pour contenir confortablement les morceaux. Versez l'eau autour de la viande, pas dessus.
Rôtissez pendant 1 heure 30 minutes, en vérifiant après 45 minutes ; si le plat semble sec, ajoutez 2 à 4 c. à soupe d'eau. Arrosez l'agneau d'un peu de jus de cuisson toutes les 30 minutes pour garder la viande moelleuse.
Augmentez le four à 425 °F (220 °C) et rôtissez encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, boursouflée et croustillante et qu'une brochette s'enfonce facilement dans le morceau le plus épais.
Laissez reposer l'agneau dans le plat pendant 10 minutes, puis découpez ou effilochez la viande en morceaux et arrosez du jus de cuisson.
Variantes régionales
En Castille-et-León, les restaurants rôtissent souvent le lechazo dans un four à bois ; à la maison, une cocotte en terre cuite et un four conventionnel donnent un résultat proche. Certains cuisiniers ajoutent un filet de vin blanc ou quelques gousses d'ail dans le plat, mais la version classique se limite à l'agneau, au sel, à l'eau et au saindoux.
Notes du cuisinier
- Une cocotte en terre cuite procure la chaleur douce et régulière traditionnelle ; si vous utilisez du métal, maintenez la première étape de cuisson à 300 °F (150 °C) et surveillez le jus de cuisson.
- Ne surchargez pas le plat ; les morceaux doivent être disposés en une seule couche pour que la peau puisse bien croustiller.
- Si vous ne trouvez pas d'agneau de lait, utilisez le plus jeune agneau disponible et ajoutez 20 à 30 minutes à la première étape de cuisson.
À servir avec
Une simple salade verte, des pommes de terre bouillies ou rôties, et un verre de rouge de Ribera del Duero.
Préparer à l'avance et conservation
Se déguste de préférence à la sortie du four ; les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et se réchauffent, couverts, à 300 °F (150 °C) avec un filet d'eau.
