Ragoût de coq de Corfou aux bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα PastitsadaDites-le : pah-stee-TSAH-thah
La pastitsada est le ragoût du dimanche bien-aimé de Corfou : un coq (ou du bœuf) avec os, mijoté lentement avec des oignons, de la tomate, du vin rouge et un mélange d'épices chaudes de Corfou à base de cannelle, de clou de girofle et de piment de la Jamaïque. La sauce devient profonde, brillante et aromatique, puis enrobe d'épais bucatini. C'est un plat des îles Ioniennes, servi aux tables familiales et lors des fêtes, et il a un goût riche, légèrement sucré-épicé et savoureux plutôt que piquant. Ses épices superposées et ses pâtes soyeuses en font l'un des plats de pâtes les plus distinctifs de Grèce.
Ragoût de coq de Corfou aux bucatini (Pastitsada)
Παστιτσάδα, Pastitsada
Prononcé pah-stee-TSAH-thah
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le ragoût
Pour les pâtes
Méthode
Épongez le coq ou le poulet et assaisonnez avec les 1 1/2 c. à café de sel et le poivre noir. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif et faites dorer la viande par lots pendant 5 à 7 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée ; transférez sur une assiette.
Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon et faites cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré sur les bords. Incorporez l'ail et le concentré de tomate et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré fonce et sente le sucré.
Ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, la muscade et la feuille de laurier et remuez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Versez le vin rouge, déglacez les sucs caramélisés du fond de la cocotte et laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur piquante d'alcool disparaisse.
Remettez la viande et ses jus dans la cocotte, puis ajoutez les tomates concassées, l'eau et le sucre. Portez à un frémissement doux, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 2 à 2 1/2 heures pour le coq, ou 1 à 1 1/4 heure pour le poulet, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et se sépare de l'os.
Découvrez la cocotte et transférez la viande sur une assiette chaude. Retirez l'excès de graisse de la surface et laissez mijoter la sauce pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et assez épaisse pour napper une cuillère. Retirez les épices entières, goûtez et ajustez le sel et le poivre, puis remettez la viande dans la sauce.
Pendant ce temps, portez une grande casserole d'eau à ébullition avec la 1 c. à soupe de sel. Faites cuire les bucatini jusqu'à ce qu'ils soient al dente, réservez 1/2 tasse (120 ml) d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez. Mélangez les pâtes avec une louche de sauce, en ajoutant un filet d'eau de cuisson des pâtes si elles semblent sèches.
Répartissez les bucatini dans des bols chauds, garnissez de viande et d'une généreuse cuillère de sauce, et servez chaud.
Variantes régionales
De nombreux cuisiniers de Corfou utilisent du jarret de bœuf ou du veau à la place du coq, et certains ajoutent une lanière de zeste d'orange à la sauce. Dans d'autres cuisines ioniennes, le mélange d'épices varie, mais la cannelle et le clou de girofle restent constants.
Notes du cuisinier
- Faites dorer la viande par lots pour qu'elle caramélise plutôt que de cuire à la vapeur ; ces sucs caramélisés donnent de la profondeur à la sauce.
- Le ragoût est encore meilleur le lendemain ; refroidissez-le rapidement et réfrigérez-le, puis réchauffez-le doucement avec un filet d'eau.
- Retirez le bâton de cannelle, les clous de girofle et la feuille de laurier avant de servir pour que les épices restent chaudes plutôt que piquantes.
Servir avec
Une salade de laitue croquante, du pain croustillant et un verre de vin rouge sec de Corfou.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; la saveur s'améliore pendant la nuit. Réchauffez doucement avec un filet d'eau et faites cuire les bucatini frais.
