Cioppino
Cioppino Dites-le : choh-PEE-noh
Le cioppino est le ragoût de fruits de mer italo-américain de San Francisco, préparé avec un bouillon de tomates et de vin blanc, et garni de crabe Dungeness, de palourdes, de moules, de crevettes, de pétoncles et de poisson blanc ferme. C'est un repas convivial à base d'une seule marmite, souvent accompagné de pain au levain pour saucer le bouillon. La saveur est iodée, aillée et légèrement épicée, avec une base de tomates riche qui met en valeur les fruits de mer. Il a un côté festif mais se prépare dans une seule marmite.
Cioppino
Cioppino
Prononcé choh-PEE-noh
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Bouillon
Fruits de mer
Pour finir
Méthode
Grattez les moules et les palourdes sous l'eau froide, ébarbez les moules et jetez celles qui sont fissurées ou qui ne se ferment pas lorsqu'on les tapote. Épongez le poisson, les crevettes et les pétoncles; réfrigérez tous les fruits de mer jusqu'au moment de les utiliser.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le fenouil et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
Incorporez l'ail, les flocons de piment rouge, l'origan, la feuille de laurier, 1 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir; faites cuire 1 minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Versez le vin et laissez mijoter 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié environ et que l'odeur piquante d'alcool ait disparu.
Ajoutez les tomates concassées et le fumet de poisson. Portez à un frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le bouillon épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent. Goûtez et ajoutez du sel si nécessaire.
Augmentez le feu à moyen-vif. Déposez les palourdes et les moules dans le bouillon, couvrez et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les coquilles commencent à s'ouvrir.
Ajoutez le poisson, les crevettes, les pétoncles et le crabe. Baissez le feu pour un frémissement doux, couvrez et faites cuire 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement, que les crevettes s'enroulent et deviennent opaques, et que les pétoncles soient fermes; jetez les palourdes ou les moules qui restent fermées.
Retirez la feuille de laurier. Incorporez le persil, goûtez pour le sel et le poivre, et servez dans des bols chauds, en veillant à ce que chaque portion contienne un mélange de coquillages et de poisson.
Variante régionale : Ligurian Fish Stew (Ciuppin)
Le ciuppin ligure utilise 2 lb (900 g) de petits poissons mélangés et seulement une poignée de coquillages, voire aucun. Faites mijoter le poisson avec la même base de tomates, de vin, d'ail et d'herbes jusqu'à ce qu'il s'émiette, puis passez la moitié de la soupe au moulin à légumes et remettez-la dans la marmite pour un bouillon plus épais et plus uniforme.
Notes du cuisinier
- Grattez bien les palourdes et les moules; jetez celles qui sont ouvertes avant la cuisson ou qui restent fermées après.
- Utilisez un bon fumet de poisson ou du jus de palourdes—le bouillon n'est aussi bon que sa base.
- Maintenez les fruits de mer à un simple frémissement une fois ajoutés; l'ébullition rend les crevettes et les pétoncles coriaces.
Servir avec
Du pain au levain croustillant, des quartiers de citron et un vin blanc vif ou une bière blonde légère.
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon de tomates peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigéré; ajoutez les fruits de mer juste avant de servir. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur et doivent être réchauffés doucement.
