Gâteaux de lune (Yuebing)
月饼 yuèbǐngDites-le : yweh-BING
Les gâteaux de lune sont les pâtisseries rondes richement décorées au cœur du Festival de la Mi-Automne en Chine, lorsque les familles se réunissent pour les partager sous la pleine lune. Le type le plus classique possède une fine croûte dorée tendre enveloppant une dense pâte de graines de lotus et un jaune d'œuf de canard salé au centre, représentant la lune. Chaque gâteau est pressé dans un moule sculpté, cuit au four et laissé à ramollir pendant un jour ou deux jusqu'à ce que la croûte devienne soyeuse. Riches, légèrement sucrés et profondément salés au niveau du jaune, ils sont consommés en petits quartiers avec du thé.
Gâteaux de lune (Yuebing)
月饼, yuèbǐng
Prononcé yweh-BING
- Pour
- 8
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Filling
Crust
To finish
Méthode
If using salted duck egg yolks, brush them with the Shaoxing wine and bake at 350°F (175°C) for 5-6 minutes, until just set and no longer wet. Let cool, then cut each yolk in half.
Divide the lotus seed paste into 8 portions of about 1 3/4 oz (50 g). Flatten each into a disc, press half an egg yolk into the centre, and roll the paste back into a smooth ball around it.
In a bowl, whisk the golden syrup, oil, alkaline water and baking soda until smooth and slightly pale. Add the flour and stir to a soft, sticky dough. Cover and rest for 30 minutes.
Divide the dough into 8 pieces of about 3/4 oz (22 g). Flatten one in your palm, set a paste ball in the centre, and ease the dough up and around it until fully enclosed. Repeat with the rest.
Dust a mooncake mould (about 3 1/4 inches / 8 cm) with flour and tap out the excess. Press each ball into the mould, then turn it out onto a lined baking tray, giving a firm, even press so the pattern is sharp.
Chill the pressed cakes for 20 minutes to help them hold their shape. Heat the oven to 375°F (190°C).
Bake for 8 minutes, until the crust is pale and set. Remove, cool for 5 minutes, then brush lightly with the egg glaze, taking care not to fill the grooves of the pattern.
Return to the oven and bake for 12-15 minutes more, until deep golden brown and the sides are firm. Cool completely on the tray.
Store the mooncakes in an airtight container for 1-2 days before eating, so the crust softens and turns glossy. Cut into wedges to serve.
Variante régionale : Gâteaux de lune à la peau de neige (Bing Pi Yuebing)
Skip the oven entirely. Replace the baked crust with a dough of 1 cup (120 g) glutinous rice flour, 1/4 cup (30 g) rice flour, 2 tbsp (25 g) sugar and 3/4 cup (180 ml) milk, steamed for 20-25 minutes until translucent, then kneaded with 1 tbsp (15 ml) oil. Wrap chilled lotus paste (no yolk needed) in the cooled skin, press in the mould, and chill before serving.
Notes du cuisinier
- Weigh the dough and filling portions; even sizes give the sharpest moulded patterns.
- Brush the glaze sparingly and only on the raised surface, or the pattern will blur.
- The cakes look pale and dry straight from the oven; the resting day is what makes the crust tender.
Servir avec
Coupez en fins quartiers avec un thé chinois fort tel que l'oolong ou le pu-erh.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 1 semaine ; réfrigérer pour plus longtemps et ramener à température ambiante avant de manger.
