Raviolis crevettes cantonnais (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Dites-le : shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
Le har gow est la référence du dim sum cantonais : une farce généreuse aux crevettes enveloppée dans une peau fine et translucide, plissée en un petit croissant et cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle brille. Dans les maisons de thé du Guangdong, il arrive dans des paniers en bambou avec une théière, généralement accompagné de siu mai et de cheung fun. L'enveloppe est moelleuse et légèrement collante, la farce sucrée et juteuse avec un croquant de pousse de bambou, assaisonnée uniquement de sel, de sucre, de poivre blanc et d'huile de sésame.
Raviolis crevettes cantonnais (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Prononcé shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Avancé
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient fruits de mer, gluten, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Farce aux crevettes
Pâte translucide
Méthode
Épongez très soigneusement les crevettes. Hachez environ deux tiers en une pâte grossière et coupez le reste en morceaux de 1 cm (1/2 pouce) ; mettez le tout dans un bol avec le sucre, le sel, le poivre blanc, le vin de riz, l'huile de sésame et la fécule de maïs.
Remuez vigoureusement la farce dans un seul sens pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne collante et s'agglomère, puis incorporez les pousses de bambou et le saindoux. Couvrez et réfrigérez 30 minutes — une farce froide est bien plus facile à envelopper.
Pour la pâte, fouettez l'amidon de blé et la fécule de tapioca dans un bol résistant à la chaleur. Versez l'eau bouillante d'un seul coup et remuez vigoureusement avec des baguettes jusqu'à obtenir une masse translucide et irrégulière, puis couvrez le bol avec une assiette et laissez reposer 2 minutes.
Transvasez la pâte tiède sur une surface légèrement huilée et pétrissez en incorporant le saindoux jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et plus collante, environ 3 minutes ; si elle s'émiette, mouillez vos mains avec de l'eau chaude et continuez. Enveloppez la pâte hermétiquement, car elle doit rester chaude pour être travaillable.
Roulez la pâte en un boudin et coupez-la en 24 morceaux égaux, en les gardant sous un linge humide. Huilez une lame de couteau plate ou un racloir à pâte et pressez chaque morceau en un disque fin de 8 cm (3 pouces), ou étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, en laissant le bord plus fin que le centre.
Placez une enveloppe dans votre paume, déposez une cuillère à soupe bombée (environ 15 g) de farce froide au milieu, et plissez un bord en 7 à 9 petits plis, en pinçant fermement la soudure pour former un croissant. Tapotez chaque ravioli, côté bombé vers le haut, sur le plan de travail pour que la base soit bien à plat, puis répétez avec le reste.
Tapissez un panier vapeur en bambou de papier sulfurisé perforé (ou d'une feuille de chou) et huilez-le légèrement. Disposez les raviolis en les espaçant de 2,5 cm (1 pouce) et faites-les cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que les enveloppes deviennent vitreuses et que les crevettes roses transparaissent.
Retirez le panier du feu et servez immédiatement, pendant que les peaux sont encore souples et la farce chaude et juteuse.
Variantes régionales
Certaines cuisines ajoutent un peu de gras de porc haché ou quelques ciboules hachées à la farce pour plus de richesse. À Chaozhou, la même pâte vitreuse sert à préparer le fun guo, un ravioli apparenté farci aux cacahuètes, crevettes séchées, porc et champignons.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte chaude et chaque morceau couvert pendant que vous travaillez ; une fois refroidie, la pâte à l'amidon de blé craquelle et ne se plisse plus.
- Faites cuire un ravioli à la vapeur en test : si la peau se déchire, la pâte était trop sèche (incorporez quelques gouttes d'eau chaude) ou la farce trop humide.
- Soyez léger avec la farce — un ravioli trop rempli éclate avant que les crevettes ne soient cuites.
Servir avec
Une théière de pu-erh fort ou de thé au jasmin, avec de l'huile pimentée ou de la sauce soja légère pour tremper.
Préparation à l'avance et conservation
Plissez les raviolis jusqu'à 4 heures à l'avance, couvrez et réfrigérez sur un plateau chemisé, puis cuisez-les à la vapeur directement du réfrigérateur avec 1 minute de plus ; une fois cuits, ils sont meilleurs dégustés immédiatement.
