Porc effiloché au parfum de poisson (Yúxiāng Ròusī)
鱼香肉丝 Yúxiāng RòusīDites-le : yoo-SHYAHNG roh-SUH
Le yuxiang rousi est un sauté sichuanais classique dont le nom signifie « au parfum de poisson » — non pas parce qu’il contient du poisson, mais parce que sa sauce aigre-douce, à l’ail et au piment, rappelle les assaisonnements traditionnellement utilisés pour le poisson. De fines lanières de porc sont rapidement sautées avec des pousses de bambou croquantes et des oreilles de judas élastiques, puis enrobées d’une sauce brillante à base de pâte de haricots pimentée Pixian, de vinaigre, de sucre et d’oignon vert. C’est un plat de semaine incontournable au Sichuan et dans toute la Chine, apprécié pour son équilibre entre piquant, aigre, sucré et salé.
Porc effiloché au parfum de poisson (Yúxiāng Ròusī)
鱼香肉丝, Yúxiāng Ròusī
Prononcé yoo-SHYAHNG roh-SUH
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 42 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pork and marinade
Stir-fry
Fish-fragrant sauce
Méthode
Faites tremper les oreilles de judas séchées dans de l’eau tiède pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient complètement ramollies et souples. Retirez les tiges dures, puis coupez les chapeaux en fines lanières. Rincez les pousses de bambou et, si elles sont en conserve, blanchissez-les dans de l’eau bouillante pendant 1 minute ; égouttez bien.
Coupez le porc perpendiculairement aux fibres en lanières d’environ 3 mm (1/8 inch) d’épaisseur et 5 cm (2 inches) de long. Dans un bol, mélangez le porc avec le vin Shaoxing, la sauce soja légère, la fécule de maïs, l’eau, le poivre blanc et l’huile neutre jusqu’à ce que chaque lanière soit enrobée ; laissez mariner 10 minutes.
Pour la sauce, fouettez le sucre, le vinaigre noir, la sauce soja légère, la sauce soja foncée, le vin Shaoxing, la fécule de maïs et l’eau dans un petit bol jusqu’à ce que le sucre et la fécule se dissolvent. Placez à côté de la cuisinière.
Faites chauffer un wok à feu vif jusqu’à ce qu’il fume, puis ajoutez 1 c. à soupe (15 ml) de l’huile. Ajoutez le porc en une seule couche et faites-le sauter pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste opaque et à peine doré ; transférez sur une assiette. Le porc finira de cuire plus tard.
Remettez le wok à feu vif et ajoutez les 2 c. à soupe (30 ml) d’huile restantes. Ajoutez le doubanjiang et les piments marinés et faites sauter pendant 20 à 30 secondes, jusqu’à ce que l’huile devienne rouge et parfumée. Ajoutez l’ail, le gingembre et les blancs d’oignon vert et remuez pendant 15 à 20 secondes, jusqu’à ce que ce soit aromatique mais non doré.
Ajoutez les pousses de bambou et les oreilles de judas et faites sauter pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et croquants. Remettez le porc et ses jus dans le wok et mélangez pendant 30 secondes.
Remuez la sauce une dernière fois, versez-la autour du bord du wok et mélangez constamment pendant 30 à 60 secondes, jusqu’à ce que la sauce épaississe, devienne brillante et enrobe le porc et les légumes. Parsemez des verts d’oignon, mélangez une fois et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers amateurs ajoutent de la carotte ou du concombre en julienne pour la couleur et le croquant, ou remplacent les pousses de bambou par du céleri. Le poulet peut remplacer le porc pour faire du yuxiang jisi.
Notes du cuisinier
- Ayez tous les ingrédients coupés et la sauce mélangée avant de chauffer le wok ; la cuisson au wok est très rapide.
- Coupez le porc perpendiculairement aux fibres et gardez les lanières fines pour qu’elles restent tendres pendant la brève cuisson à feu vif.
- Si votre wok n’est pas très chaud, faites cuire le porc en deux fois pour qu’il dore légèrement au lieu de cuire à la vapeur.
Servir avec
Riz jasmin vapeur, ainsi qu’une simple salade de concombre ou des légumes verts sautés.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce peut être mélangée et réfrigérée jusqu’à 2 jours ; les restes se conservent 2 jours, mais réchauffez rapidement dans un wok à feu vif.
