Boulettes au sésame (Zhima Qiu)
芝麻球 zhīma qiúDites-le : jir-MAH chyoh
Les boulettes au sésame sont un dessert dim sum cantonais très apprécié : une pâte moelleuse de farine de riz gluant enveloppant une pâte de haricots rouges sucrée, roulée dans des graines de sésame blanc et frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée. Au Guangdong, elles apparaissent sur les tables de dim sum et lors des repas de fête, souvent accompagnées de thé. La croûte gonfle en une fine couche creuse tandis que le centre reste tendre et collant, et le sésame grillé offre un contraste de noisette à la pâte de haricots lisse. Elles sont meilleures chaudes, quand la croûte est la plus croustillante.
Boulettes au sésame (Zhima Qiu)
芝麻球, zhīma qiú
Prononcé jir-MAH chyoh
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the dough
For the filling and coating
For frying
Méthode
Divisez la pâte de haricots rouges refroidie en 16 portions, environ 1 tablespoon (15 g) chacune, et roulez-les en petites boulettes. Gardez-les au frais pendant que vous préparez la pâte.
Fouettez le sucre dans l’eau tiède jusqu’à dissolution. Mettez la farine de riz gluant dans un grand bol, versez-y progressivement l’eau sucrée tout en remuant avec des baguettes, puis rassemblez la pâte avec vos mains.
Pétrissez pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, souple et se tienne sans se fissurer. Couvrez d’un linge humide pour qu’elle ne sèche pas.
Divisez la pâte en 16 morceaux égaux, environ 30 g chacun, et roulez-les en boulettes. Gardez les morceaux couverts pendant que vous travaillez.
Aplatissez une boulette de pâte en un disque de 3-inch (7.5 cm), placez une boulette de haricots rouges refroidie au centre et ramenez les bords autour de la garniture. Pincez fermement la couture pour la fermer, puis roulez doucement pour obtenir une boulette lisse ; répétez avec le reste.
Humidifiez légèrement chaque boulette garnie avec de l’eau, roulez-la dans les graines de sésame et appuyez doucement pour que les graines adhèrent. Mettez les boulettes enrobées de côté pendant 10 minutes pour qu’elles raffermissent.
Chauffez l’huile dans une casserole profonde à 320°F (160°C). Faites frire les boulettes par lots de 4 à 6, en remuant doucement pour qu’elles ne collent pas ; elles couleront d’abord, puis flotteront et commenceront à gonfler.
Continuez la friture, en les retournant souvent, pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les boulettes soient dorées, gonflées et croustillantes. Si elles brunissent trop vite, baissez légèrement le feu. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et servez chaud.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent de la patate douce ou de la citrouille écrasée à la pâte pour obtenir une croûte plus tendre et dorée ; de plus grosses boulettes de riz enrobées de sésame appelées matuan sont vendues partout en Chine, souvent avec une garniture plus généreuse.
Notes du cuisinier
- Maintenez l’huile à 320°F (160°C) ; si elle est trop chaude, les boulettes peuvent éclater avant que le centre ne cuise.
- Appuyez fermement sur les graines de sésame et laissez reposer les boulettes enrobées avant de les frire pour que la croûte reste intacte.
- Faites frire en petits lots et remuez doucement au début pour que les boulettes ne collent pas à la casserole ni entre elles.
Servir avec
Servez chaud avec du thé au jasmin ou un léger oolong.
Préparation à l'avance et conservation
Façonnez et enrobez les boulettes jusqu’à 1 jour à l’avance ; réfrigérez-les couvertes et faites-les frire directement sorties du froid. Les restes se conservent 2 jours et se réchauffent dans un four à 300°F (150°C) jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
