Porc émincé à la pékinoise (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝 Jīngjiàng ròusīDites-le : jing-jyahng roh-SOO
Un classique de Pékin : du porc coupé en fines lamelles, velouté jusqu'à devenir soyeux, puis enrobé d'une sauce brillante à la pâte de haricots fermentés sucrée. Il arrive à table avec de fines feuilles de peau de tofu fraîche, des lamelles de ciboule et de concombre, et chacun roule sa propre bouchée. La saveur est salée-sucrée et profondément torréfiée par la pâte de haricots, avec le croquant frais de la ciboule crue. Rapide à cuisiner, généreux à partager, et indéniablement du nord de la Chine.
Porc émincé à la pékinoise (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝, Jīngjiàng ròusī
Prononcé jing-jyahng roh-SOO
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, œuf, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Porc et marinade
Sauce aux haricots sucrée
Pour le sauté et le service
Préparation
Congelez le porc pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme, puis tranchez-le contre le grain en longueurs de 2 pouces (5 cm) et coupez en allumettes d'environ 1/8 de pouce (3 mm) d'épaisseur.
Dans un bol, mélangez le porc avec le vin de Shaoxing, le sel et l'eau froide jusqu'à absorption du liquide, puis ajoutez le blanc d'œuf et la fécule de maïs et mélangez jusqu'à ce que chaque lamelle soit uniformément enrobée. Laissez reposer 20 minutes.
Mélangez la pâte de haricots sucrée, le sucre, le vin de Shaoxing, l'eau et l'huile de sésame dans un petit bol. Séparément, versez de l'eau juste bouillie sur les carrés de peau de tofu et laissez 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples, puis égouttez et gardez couvert sur une assiette.
Chauffez un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer, ajoutez 2 c. à soupe (30 ml) d'huile et faites tourner, puis répartissez le porc en une seule couche. Laissez prendre 30 secondes, puis faites sauter 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit juste opaque, que les lamelles se séparent et qu'il ne reste plus de rose ; versez sur une assiette.
Ajoutez le reste de 1 c. à soupe (15 ml) d'huile dans le wok avec le gingembre et l'ail et remuez environ 15 secondes, jusqu'à ce que ce soit parfumé mais non doré. Ajoutez les tronçons de ciboule, puis versez la sauce et cuisez 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'elle bouillonne, fonce et devienne brillante.
Remettez le porc dans le wok et faites sauter à feu vif 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que chaque lamelle soit laquée de sauce et que la poêle semble presque sèche. Retirez du feu.
Dressez le porc sur une assiette de service avec la julienne de ciboule et de concombre à côté et les carrés de peau de tofu empilés à proximité. Pour manger, placez un carré de peau de tofu dans votre paume, ajoutez du porc, de la ciboule et du concombre, et roulez.
Variante régionale : Avec des crêpes de printemps (Chūnbǐng 春饼)
De nombreux cuisiniers pékinois servent le même porc avec de fines crêpes de printemps au lieu de la peau de tofu. Préparez une pâte souple avec 2 tasses (250 g) de farine tout usage et environ 3/4 tasse (180 ml) d'eau chaude, laissez reposer 30 minutes, étalez en fines galettes de 6 pouces (15 cm) badigeonnées d'huile et empilées par deux, puis faites cuire à sec chaque paire dans une poêle chaude environ 30 secondes par face et séparez-les. Roulez le porc, la ciboule et le concombre à l'intérieur des crêpes chaudes.
Notes du cuisinier
- Congeler partiellement le porc est le moyen le plus simple de couper des lamelles fines et régulières à la maison.
- Faites revenir la sauce aux haricots jusqu'à ce qu'elle bouillonne et sente le grillé avant de remettre le porc — cela élimine le goût de pâte crue.
- Gardez la peau de tofu couverte une fois blanchie ; elle sèche et craquelle en quelques minutes si elle est laissée à l'air libre.
À servir avec
Servez en entrée à partager ou en plat léger avec du riz blanc cuit à la vapeur et du thé au jasmin chaud.
Préparer à l'avance et conservation
Faites mariner le porc jusqu'à 4 heures à l'avance et mélangez la sauce à l'avance ; le plat est meilleur sauté juste avant de servir, mais les restes se réchauffent doucement dans une poêle couverte avec un filet d'eau.
