Raviolis vapeur (Zhēngjiǎo)
蒸餃 ZhēngjiǎoDites : jung-jyow
Les Zhēngjiǎo sont les cousins vapeur des célèbres raviolis bouillis chinois, avec une enveloppe plissée et translucide et une farce juteuse au porc et au chou. Ils sont un incontournable de la cuisine familiale du nord de la Chine et des tables de dim sum, consommés au petit-déjeuner, au déjeuner ou dans le cadre d'un repas festif. La cuisson à la vapeur garde l'enveloppe tendre et légèrement moelleuse tandis que la farce reste humide et savoureuse. Servis avec du vinaigre noir et de l'huile pimentée, ils sont un favori à déguster avec les doigts qui récompense une petite patience au moment du plissage.
Raviolis vapeur (Zhēngjiǎo)
蒸餃, Zhēngjiǎo
Prononcé jung-jyow
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Dough
Filling
To serve
Méthode
Préparez la pâte . dans un grand bol, fouettez la farine et le sel. Versez l'eau bouillante et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit grumeleuse. Lorsqu'elle est assez tiède pour être manipulée, pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la farce . mélangez le chou avec 1/2 c. à café du sel et laissez reposer 10 minutes. Pressez avec vos mains pour éliminer l'excès d'eau et réservez.
Dans un bol, mélangez le porc, les oignons verts, la sauce soja, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame, le reste du sel, le gingembre et le poivre blanc. Remuez dans une seule direction jusqu'à ce que le mélange soit collant, puis incorporez délicatement le chou égoutté.
Divisez la pâte reposée en 4 morceaux. Roulez chaque morceau en un boudin d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur et coupez en 8 morceaux, ce qui donne 32 morceaux au total. Abaissez chaque morceau en un disque de 3 pouces (7,5 cm) de diamètre, en gardant le reste couvert.
Placez environ 1 cuillère à soupe de farce au centre d'une enveloppe. Pliez en deux et faites des plis sur le bord avant, en pressant pour sceller. Posez le ravioli sur un plateau fariné et couvrez. Répétez avec les enveloppes et la farce restantes.
Tapissez un panier vapeur en bambou de papier sulfurisé ou de feuilles de chou. Disposez les raviolis en une seule couche, sans qu'ils se touchent. Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans un wok ou une casserole.
Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les enveloppes soient translucides et que la farce soit bien cuite (un thermomètre à lecture instantanée doit indiquer 160 °F/71 °C). Procédez par lots si nécessaire.
Servez chaud avec du vinaigre noir et de l'huile pimentée pour tremper.
Variante régionale : Raviolis vapeur aux crevettes et à la ciboulette (Xiārén Jiǔcài Zhēngjiǎo)
Remplacez le porc par 1 lb (450 g) de crevettes crues hachées et le chou par 1 tasse (60 g) de ciboulette chinoise hachée. Omettez le vin de Shaoxing et réduisez le sel à 1/2 c. à café. Mélangez la farce jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée et faites cuire à la vapeur comme indiqué ; les raviolis sont prêts lorsque les crevettes deviennent roses et fermes.
Notes du cuisinier
- L'eau bouillante gélatinise la farine, ce qui rend les enveloppes tendres et légèrement moelleuses—ne remplacez pas par de l'eau froide.
- Pressez bien le chou ; l'excès d'humidité rendrait la farce détrempée et déchirerait les enveloppes.
- Congelez les raviolis non cuits sur un plateau, puis mettez-les en sac ; faites-les cuire à la vapeur encore congelés pendant 15 minutes.
Servir avec
Vinaigre noir avec un filet d'huile pimentée, et une soupe légère ou une salade de concombre en accompagnement.
Préparer à l'avance et conservation
Les raviolis non cuits peuvent être congelés jusqu'à 2 mois ; faites-les cuire à la vapeur encore congelés. Les raviolis cuits se réchauffent mieux à la vapeur pendant 3 à 4 minutes.
