Crevettes à l'huile explosée de Shanghai (You Bao Xia)
油爆虾 Yóu bào xiāDites : YOH bow shyah
Les crevettes à l'huile explosée de Shanghai, ou you bao xia, sont un sauté rapide et brillant de petites crevettes entières frites à feu vif jusqu'à ce que les carapaces soient croustillantes, puis enrobées d'une sauce aigre-douce à base de soja, de vin de riz, de sucre et d'un trait de vinaigre. C'est un plat classique de la maison et des banquets à Shanghai, souvent servi en apéritif tiède ou à température ambiante avec des boissons. Le contraste entre les carapaces croustillantes, la chair tendre et le glaçage collant est l'essentiel ; mangez les crevettes entières si vous le souhaitez.
Crevettes à l'huile explosée de Shanghai (You Bao Xia)
油爆虾, Yóu bào xiā
Prononcé YOH bow shyah
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 27 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient fruits de mer, soja, gluten, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Crevettes
Sauce
Aromates et finition
Méthode
Rincez les crevettes sous l'eau froide et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant ; si vous utilisez des crevettes plus grosses, coupez les longues antennes et retirez le boyau sans enlever les carapaces. Mélangez la sauce soja, le vin de Shaoxing, le sucre, le vinaigre et l'eau dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une poêle profonde à 375°F (190°C). Faites frire les crevettes en deux fois pendant 45 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'elles s'enroulent, deviennent rose vif et que les carapaces semblent croustillantes ; retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur une grille.
Jetez toute l'huile sauf 1 c. à soupe. Ajoutez le gingembre et les parties blanches des oignons verts et faites sauter pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés mais non dorés.
Versez le mélange de sauce et portez à ébullition vive. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que le liquide réduise en sirop brillant qui nappe le dos d'une cuillère.
Remettez les crevettes dans le wok et faites sauter à feu vif pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que chaque crevette soit enrobée et que le glaçage adhère. Ajoutez les parties vertes des oignons verts et l'huile de sésame, mélangez une dernière fois et retirez du feu.
Transférez sur une assiette chaude et servez immédiatement, ou laissez refroidir légèrement et servez à température ambiante en apéritif.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un piment rouge séché pour une chaleur douce ou un peu plus de vinaigre pour une finition plus vive ; des crevettes plus grosses peuvent être utilisées, mais elles offrent une bouchée plus juteuse plutôt que l'effet classique de carapace croustillante.
Notes du cuisinier
- Séchez très bien les crevettes ; l'humidité fait grésiller l'huile et empêche les carapaces de devenir croustillantes.
- Faites frire par petites quantités pour que l'huile reste chaude ; trop de crevettes à la fois les fait cuire à la vapeur au lieu de les rendre croustillantes.
- Le glaçage doit être sirupeux avant de remettre les crevettes, sinon il n'adhérera pas.
Servir avec
Riz cuit à la vapeur et un légume vert simplement cuit, ou servez en apéritif avec du vin de Shaoxing ou de la bière froide.
Préparer à l'avance et conservation
À servir immédiatement ; réfrigérez les restes jusqu'à 1 jour et réchauffez doucement dans un wok, bien que les carapaces ramollissent.
