Poulet frit croustillant cantonais (Zhaziji)
炸子鸡 Zhà zǐ jīDites-le : jah-dzuh-JEE
Le Zhaziji est la cuisine de banquet cantonaise dans ce qu'elle a de plus direct : un poulet entier est doucement poché dans une saumure au gingembre et à l'anis, badigeonné de maltose, séché à l'air puis plongé dans l'huile chaude jusqu'à ce que la peau prenne un rouge laqué profond. Il apparaît lors des banquets de mariage et sur les tables du Nouvel An lunaire dans tout le Guangdong, et le même oiseau appartient aux cuisines hakka de Dongjiang. La chair reste soyeuse et juteuse tandis que la peau craque — nette, savoureuse, avec une légère douceur.
Poulet frit croustillant cantonais (Zhaziji)
炸子鸡, Zhà zǐ jī
Prononcé jah-dzuh-JEE
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Poulet
Saumure de pochage
Glaçage
Pour la friture
Méthode
Retirez l'excès de graisse du poulet, le croupion et les plumes éventuelles, puis rincez-le et séchez-le très soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur. Frottez les 2 c. à café de sel, le cinq-épices et 1 c. à soupe de vin sur toute la peau et à l'intérieur de la cavité, et laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Mettez l'eau, 1/4 tasse de sel, le gingembre, les oignons verts, l'anis étoilé et 1 c. à soupe de vin dans une casserole juste assez large pour contenir le poulet. Portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement à peine perceptible pendant 10 minutes pour que les aromates libèrent leurs saveurs.
Tenez le poulet par le cou et plongez-le trois fois dans la saumure frémissante, en le laissant s'égoutter entre chaque trempage, afin que la peau se tende et fonce légèrement. Plongez-le poitrine vers le bas et maintenez le liquide à un frémissement à peine perceptible — petites bulles uniquement, jamais une ébullition franche — pendant 12 minutes.
Retournez le poulet et pochez-le encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'articulation de la cuisse bouge librement et qu'un thermomètre dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165°F (74°C). Retirez-le et laissez-le s'égoutter et refroidir dans une passoire pendant 30 minutes.
Faites tiédir le maltose, le vinaigre de riz et l'eau chaude ensemble, en remuant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Badigeonnez ce glaçage finement et uniformément sur tout le poulet pendant qu'il est encore légèrement tiède.
Suspendez le poulet à un crochet au-dessus d'un plateau, ou posez-le sur une grille devant un ventilateur, et laissez-le sécher 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la peau soit sèche et légèrement collante plutôt qu'humide.
Chauffez l'huile dans un wok à 350°F (175°C). En tenant le poulet au-dessus de l'huile à l'aide d'un crochet à long manche ou d'une louche à fentes, arrosez-le continuellement d'huile chaude, en le tournant au fur et à mesure, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la peau soit rouge acajou profond, boursouflée et croustillante.
Si votre wok est assez profond, plongez l'oiseau dans l'huile pour les 2 dernières minutes afin de rendre le dessous croustillant. Laissez-le reposer 10 minutes, puis hachez-le à travers l'os en morceaux de la taille d'une bouchée avec un couperet lourd et reconstituez les morceaux sur un plat.
Variante régionale : Poulet croustillant de Dongjiang (Dongjiang Zhaziji, 东江炸子鸡)
La version hakka découpe l'oiseau au lieu de le cuisiner entier : coupez le poulet en gros morceaux avec os et faites-les mariner 1 heure avec du sel, du cinq-épices, du gingembre râpé, de l'oignon vert et du vin de Shaoxing. Égouttez, saupoudrez généreusement de fécule de maïs (certains cuisiniers utilisent plutôt une fine pâte à l'œuf et à la farine), puis faites frire à 340°F (170°C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retirez, montez l'huile à 375°F (190°C) et faites frire à nouveau 1 minute pour croustiller. Servez avec une sauce au sel et au poivre blanc.
Notes du cuisinier
- Conservez le liquide de pochage : filtrez-le, retirez la graisse, et vous obtenez un bouillon léger et parfumé pour des nouilles le lendemain.
- Une peau sèche est essentielle — un oiseau humide cuit à la vapeur au lieu de croustiller. Si vous manquez de temps, laissez-le au réfrigérateur à découvert toute la nuit.
- Hachez et servez dans la demi-heure ; le croustillant de la peau s'estompe rapidement une fois le poulet froid.
Servir avec
Haché et empilé sur un plat avec une coupelle de sel et de poivre blanc, du riz jasmin cuit à la vapeur et des légumes verts blanchis ; ou avec de la moutarde chaude et un bol du bouillon de pochage.
Préparation à l'avance et conservation
Pochez, glacez et séchez le poulet jusqu'à un jour à l'avance et conservez-le à découvert au réfrigérateur ; faites-le frire juste avant de servir. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et sont excellents mangés froids.
