Soupe de crabe femelle (She-Crab Soup)
She-Crab Soup Dites : shee-krab soop
La soupe de crabe femelle est un classique de Charleston, dans les Lowcountry de Caroline du Sud : une soupe crémeuse et soyeuse à base de beurre, d'oignon et de céleri, garnie de chair de crabe douce et sucrée. Traditionnellement, on la prépare au printemps avec les œufs d'une femelle (she) crabe, qui fondent dans le bouillon et en approfondissent la couleur et la saveur. Une pincée de macis et un trait de xérès sec lui donnent son parfum inimitable des Lowcountry. Elle est servie en entrée au dîner et, à Charleston, sur presque toutes les tables de fête.
Soupe de crabe femelle (She-Crab Soup)
She-Crab Soup
Prononcé shee-krab soop
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, fruits de mer, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Base de la soupe
Crabe et finition
Méthode
Faire fondre le beurre dans une cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon et le céleri avec une pincée de sel et cuire 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais non colorés.
Saupoudrer la farine sur les légumes et remuer constamment pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur de farine crue ait disparu et que le mélange prenne une teinte dorée pâle.
Verser le lait en filet régulier, en fouettant au fur et à mesure pour éviter les grumeaux. Ajouter le macis, le poivre de Cayenne, le poivre noir et le reste du sel, puis laisser mijoter doucement 5 à 6 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la soupe épaississe suffisamment pour napper le dos d'une cuillère.
Incorporer la crème et ramener la cocotte à un frémissement à peine perceptible ; de petites bulles doivent trembler sur le bord mais la surface ne doit pas bouillir.
Ajouter la chair de crabe et les jaunes d'œufs tamisés et cuire 3 à 4 minutes, juste jusqu'à ce que le crabe soit bien chaud et que la soupe soit fumante et d'un doré pâle. Goûter et ajuster le sel.
Retirer la cocotte du feu et incorporer le xérès et la sauce Worcestershire. Répartir dans des bols chauds, parsemer de persil et ajouter quelques gouttes de xérès à chaque portion.
Variantes régionales
La soupe de crème de crabe du Maryland est une cousine proche, assaisonnée d'Old Bay et épaissie avec de la chapelure de crackers au lieu d'un roux. Certains cuisiniers des Lowcountry ajoutent une cuillère de moutarde sèche ou un trait de Madère à la place du xérès.
Notes du cuisinier
- Si vous trouvez des crabes femelles vivants au printemps, faites-les cuire, prélevez les œufs orange et incorporez-les avec la chair de crabe pour obtenir la véritable saveur de Charleston ; le jaune d'œuf tamisé donne la même couleur et la même consistance.
- Ne jamais laisser bouillir la soupe une fois la crème ajoutée, sinon elle peut trancher et devenir granuleuse.
- Incorporer délicatement le crabe à la cuillère plutôt que de remuer vigoureusement, afin que les morceaux restent entiers.
Servir avec
Des crackers aux huîtres ou du pain croustillant, et un vin blanc vif ou un petit verre de xérès sec.
Préparer à l'avance et conservation
Refroidir rapidement et réfrigérer jusqu'à 2 jours ; réchauffer doucement à feu doux avec un trait de lait, sans faire bouillir.
