Zuppa di granchio femmina (She-Crab Soup)
She-Crab Soup Si pronuncia: shee-krab soop
La zuppa di granchio femmina è un classico di Charleston, nel Lowcountry della Carolina del Sud: una vellutata zuppa di panna a base di burro, cipolla e sedano, arricchita con polpa di granchio dolce. Tradizionalmente viene preparata in primavera con le uova di granchio femmina, che si sciolgono nel brodo intensificandone colore e sapore. Un pizzico di macis e un goccio di sherry secco le conferiscono il suo inconfondibile profumo del Lowcountry. Viene servita come antipasto a cena e, a Charleston, quasi su ogni tavola delle feste.
Zuppa di granchio femmina (She-Crab Soup)
She-Crab Soup
Pronunciato shee-krab soop
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, molluschi e crostacei, pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Base della zuppa
Granchio e finitura
Procedimento
Sciogliere il burro in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e il sedano con un pizzico di sale e cuocere per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno morbidi e traslucidi ma non dorati.
Cospargere la farina sulle verdure e mescolare continuamente per circa 2 minuti, finché l'odore di farina cruda non sarà svanito e il composto non sarà diventato dorato chiaro.
Versare il latte a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il macis, il pepe di cayenna, il pepe nero e il resto del sale, quindi cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti, mescolando, finché la zuppa non si sarà addensata abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio.
Incorporare la panna e riportare la pentola a un leggero bollore; piccole bolle dovrebbero tremolare ai bordi ma la superficie non deve bollire.
Aggiungere la polpa di granchio e i tuorli d'uovo setacciati e cuocere per 3-4 minuti, giusto il tempo di scaldare il granchio e di far fumare la zuppa, che deve diventare color oro pallido. Assaggiare e regolare di sale.
Togliere la pentola dal fuoco e incorporare lo sherry e la salsa Worcestershire. Servire in ciotole calde, cospargere di prezzemolo e aggiungere qualche goccia di sherry a ogni porzione.
Varianti regionali
La zuppa di panna di granchio del Maryland è una stretta parente, condita con Old Bay e addensata con briciole di cracker invece che con un roux. Alcuni cuochi del Lowcountry aggiungono un cucchiaio di senape secca o un goccio di Madeira al posto dello sherry.
Note del cuoco
- Se in primavera riuscite a trovare granchi femmina vivi, cuoceteli, prelevate le uova arancioni e mescolatele alla polpa di granchio per il vero sapore di Charleston; i tuorli d'uovo setacciati danno lo stesso colore e la stessa consistenza.
- Non lasciate mai bollire la zuppa una volta aggiunta la panna, altrimenti potrebbe cagliare e diventare granulosa.
- Incorporare il granchio delicatamente con un cucchiaio invece di mescolare energicamente, in modo che i pezzi rimangano interi.
Servi con
Cracker alle ostriche o pane croccante, e un vino bianco fresco o un bicchierino di sherry secco.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddare rapidamente e conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni; riscaldare delicatamente a fuoco basso con un goccio di latte, senza bollire.
