Brioches collantes de Philadelphie (Philadelphia Sticky Buns)
Philadelphia Sticky Buns Dites : fil-uh-DEL-fee-uh STIK-ee bunz
Les brioches collantes de Philadelphie sont des petits pains levés moelleux et enrichis, roulés avec du sucre à la cannelle et cuits à l'envers sur un glaçage au caramel bouillonnant parsemé de noix de pécan. Les boulangers de Philadelphie et du sud du New Jersey les vendent depuis des générations, et à l'instant où l'on retourne le moule, le nappage collant coule le long des parois de chaque brioche. La mie est moelleuse et beurrée, les bords sont chewy grâce au caramel, et la douceur est équilibrée par un peu de sel. C'est un classique de boulangerie du week-end qui vaut la peine d'être préparé à la maison.
Brioches collantes de Philadelphie (Philadelphia Sticky Buns)
Philadelphia Sticky Buns
Prononcé fil-uh-DEL-fee-uh STIK-ee bunz
- Portions
- 12
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture
Nappage au caramel
Méthode
Tiédir le lait à 110°F (43°C) — il doit être comme un bain chaud, pas brûlant. Incorporer la levure et une pincée du sucre granulé et laisser reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la surface mousse.
Fouetter la farine et 1 c. à café de sel dans un grand bol. Ajouter le mélange à la levure, le reste du sucre granulé, l'œuf et le beurre fondu, et remuer jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse.
Pétrir sur un plan de travail fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et à peine collante, en rebondissant lorsqu'on la pique. Former une boule, beurrer le bol, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1½ à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Pour le nappage, faire fondre le beurre, la cassonade, le sirop de maïs et ¼ c. à café de sel dans une petite casserole à feu moyen, en remuant pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bouillonne sur les bords. Verser dans un moule de 9×13 pouces (23×33 cm) et répartir les noix de pécan uniformément dessus ; réserver.
Dégonfler la pâte et l'étaler sur une surface légèrement farinée en un rectangle de 12×16 pouces (30×40 cm), avec un côté long face à vous. Étaler le beurre mou jusqu'aux bords, puis saupoudrer uniformément la cassonade et la cannelle et les presser légèrement avec la paume des mains.
Rouler la pâte fermement à partir du côté long en un boudin et pincer la jointure pour la fermer. Couper en 12 tranches égales avec un couteau bien aiguisé ou un fil de soie dentaire non parfumé.
Déposer les tranches côté coupé vers le bas dans le moule, en les espaçant uniformément. Couvrir et laisser lever 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et se touchent presque.
Préchauffer le four à 350°F (175°C). Cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient bien dorées et que le caramel bouillonne généreusement sur les bords ; un thermomètre au centre d'une brioche indique environ 190°F (88°C).
Laisser refroidir dans le moule 5 minutes seulement, puis passer un couteau sur le pourtour et retourner sur un plat de service. Soulever le moule et racler le caramel et les noix de pécan restés au fond sur les brioches. Servir chaud.
Variantes régionales
De nombreux boulangers de Philadelphie ajoutent une poignée de raisins secs ou de noix hachées à la garniture à la cannelle, et certains remplacent le sirop de maïs par du miel ou du sirop d'érable pour un glaçage plus profond et plus doux.
Notes du cuisinier
- Verser les brioches sur le caramel pendant que le glaçage est encore chaud et fluide — c'est ce qui enrobe chaque spirale lorsque vous retournez le moule.
- Si les dessus dorent trop vite, couvrir le moule sans serrer avec du papier d'aluminium après 20 minutes de cuisson.
- Couper le boudin avec un mouvement de scie doux ou avec du fil de soie dentaire pour que les spirales restent nettes et que la garniture ne s'échappe pas.
Servir avec
Un café chaud ou un verre de lait froid, avec du bacon croustillant à côté pour un petit-déjeuner du week-end.
Préparer à l'avance et conservation
Cuire jusqu'à un jour à l'avance, puis réchauffer couvert à 300°F (150°C) pendant 10 minutes ; les brioches façonnées et non cuites peuvent aussi être couvertes et réfrigérées toute la nuit et cuites directement du réfrigérateur, en ajoutant environ 5 minutes.
