Quenelles de serviette bavaroises (Serviettenknödel)
Serviettenknödel Dites-le : zair-vee-ET-en-KNER-del
Les Serviettenknödel sont des quenelles de pain bavaroises salées, cuites dans une serviette en lin, puis déballées et coupées en rondelles. C'est un accompagnement apprécié du dimanche et des jours de fête dans le sud de l'Allemagne et en Autriche, servi avec du porc rôti, du bœuf ou une sauce crémeuse aux champignons. Le mélange de pain rassis, de lait chaud, d'œufs, de beurre, d'oignon et de persil devient tendre et réconfortant, avec un bord légèrement croustillant là où la serviette touche le pain. Les tranches absorbent magnifiquement la sauce, ce qui en fait un accompagnement copieux pour les viandes riches.
Quenelles de serviette bavaroises (Serviettenknödel)
Serviettenknödel
Prononcé zair-vee-ET-en-KNER-del
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Quenelle
Pour la cuisson
Méthode
Mettez les cubes de pain dans un grand bol. Faites chauffer le lait dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il fume sans bouillir, environ 140°F (60°C). Versez-le sur le pain, mélangez délicatement et laissez reposer 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les cubes soient ramollis mais gardent encore leur forme.
Faites fondre 2 c. à soupe (28 g) du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide sans être doré. Incorporez le persil pendant 30 secondes, puis versez le tout dans le bol avec le pain.
Ajoutez les œufs, 1 c. à café (6 g) de sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez avec les mains jusqu'à ce que le tout soit homogène et que le mélange se tienne juste lorsqu'on le presse. Laissez reposer 10 minutes.
Étalez une serviette en lin propre ou une double couche d'étamine sur le plan de travail et frottez-la avec le reste du beurre, 1 c. à soupe (14 g). Déposez le mélange de pain sur la serviette et façonnez-le en un rouleau d'environ 9 pouces (23 cm) de long et 3 pouces (8 cm) d'épaisseur. Roulez la serviette serrée autour du rouleau, repliez les extrémités et attachez-les solidement avec de la ficelle de cuisine.
Portez l'eau à un frémissement doux dans une grande casserole et ajoutez 1 c. à soupe (18 g) de sel. Plongez la quenelle enveloppée dans l'eau ; elle doit être en grande partie immergée. Laissez frémir 35 à 40 minutes, en la retournant une fois à mi-cuisson, en maintenant l'eau juste en dessous de l'ébullition.
Retirez la quenelle, posez-la sur une grille et laissez refroidir 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit facile à manipuler. Déballez-la avec précaution ; la quenelle doit être ferme et une brochette insérée au centre doit ressortir propre.
Coupez la quenelle en rondelles de 1 pouce (2,5 cm) et servez chaud.
Variantes régionales
Pour des Semmelknödel façonnées à la main, formez 8 quenelles de la taille d'une balle de tennis avec la même préparation et laissez frémir 15 à 20 minutes ; certains cuisiniers font dorer les tranches restantes au beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Notes du cuisinier
- Utilisez du pain sec et rassis ; le pain frais rend la quenelle collante.
- Maintenez l'eau à un frémissement doux—une ébullition rapide peut faire éclater la serviette ou rendre la quenelle friable.
- Laissez reposer la quenelle cuite avant de la couper pour que les rondelles restent nettes.
À servir avec
Porc ou bœuf rôti avec sauce, sauce crémeuse aux champignons ou bouillon de bœuf clair ; une salade verte croquante en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Le rouleau enveloppé et non cuit peut être réfrigéré jusqu'à 24 heures ; la quenelle cuite se conserve 2 jours et se déguste idéalement coupée en tranches et réchauffée doucement dans du bouillon ou du beurre.
