Riz gluant thaïlandais (Khao Niao)
ข้าวเหนียว khao niaoDites-le : KOW nee-ow
Le khao niao est le riz gluant du quotidien dans le nord-est de la Thaïlande, où les familles isan le mangent à presque tous les repas. Les grains sont trempés, puis cuits à la vapeur dans un panier en bambou tressé afin qu'ils s'agglomèrent en une masse douce et moelleuse au lieu de se disperser. Il a une saveur douce et légèrement sucrée qui absorbe le piquant du som tam et le fumé du poulet grillé. Le manger à la main, roulé en petites boules, fait partie du plaisir.
Riz gluant thaïlandais (Khao Niao)
ข้าวเหนียว, khao niao
Prononcé KOW nee-ow
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Mettez le riz gluant dans un grand bol, couvrez d'eau froide et remuez avec la main jusqu'à ce que l'eau devienne laiteuse. Égouttez et répétez deux ou trois fois, jusqu'à ce que l'eau ne soit que légèrement trouble.
Couvrez le riz d'eau froide fraîche sur au moins 5 cm (2 pouces) et laissez tremper à température ambiante pendant 4 à 6 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'un grain se casse facilement entre vos ongles.
Égouttez le riz dans une passoire fine et laissez-le s'égoutter pendant 10 minutes, en secouant une fois, afin que les grains soient humides mais sans eau stagnante.
Faites tremper le panier vapeur en bambou (huat) dans l'eau pendant 10 minutes, puis remplissez la marmite sur laquelle il repose d'environ 3 tasses (720 ml) d'eau. L'eau doit rester sous le panier et ne jamais toucher le riz.
Répartissez le riz égoutté sans le tasser dans le panier, en formant un puits peu profond au centre pour que la vapeur puisse monter uniformément à travers le monticule.
Portez l'eau à ébullition, placez le panier dessus et couvrez avec un couvercle ou une feuille de bananier. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les grains du dessus paraissent vitreux sur les bords.
Soulevez le couvercle, retournez toute la masse de riz avec une spatule en bois ou une cuillère — les grains du fond doivent être tendres et ceux du dessus encore fermes — puis couvrez et faites cuire à la vapeur 10 à 12 minutes de plus, jusqu'à ce que chaque grain soit translucide, brillant et moelleux.
Versez le riz sur une planche propre ou dans un panier couvert, laissez-le reposer 5 minutes pour qu'il raffermisse, puis servez chaud, en prélevant de petites boules avec les doigts.
Variante régionale : Khao Lam (ข้าวหลาม) — riz gluant grillé dans du bambou
Le riz gluant est trempé, puis mélangé à du lait de coco épais, du sucre et une pincée de sel, parfois avec des haricots noirs, et tassé dans de courts tubes de bambou tapissés de feuilles de bananier. Les tubes sont scellés et rôtis sur du charbon de bois ou dans un four chaud (environ 400°F / 200°C) pendant 40 à 50 minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce que le riz soit cuit et le bambou carbonisé. Le riz en ressort sucré, riche en coco et légèrement fumé, et se retire en doux cylindres.
Notes du cuisinier
- Par temps frais, faites tremper le riz dans un endroit chaud ; par temps chaud, mettez le bol au réfrigérateur pour qu'il ne s'aigrisse pas.
- Ne laissez jamais l'eau bouillante toucher le panier — le riz deviendrait collant et lourd au lieu d'être moelleux et aérien.
- Le riz cuit à la vapeur sèche vite ; conservez-le dans un panier couvert ou dans un bol recouvert d'un linge et faites-le cuire à la vapeur 5 minutes pour l'attendrir.
À servir avec
Som tam, poulet grillé (gai yang) et sauces trempettes nam prik — ou de l'eau froide et des herbes crues à la mode isan
Préparation à l'avance et conservation
Le riz gluant cuit se conserve 2 jours dans un récipient couvert au réfrigérateur ; faites-le cuire à la vapeur 5 minutes ou passez-le au micro-ondes avec un filet d'eau pour l'attendrir
