Tortillas du Yucatán farcies aux haricots (Panuchos)
Panuchos Dites-le : pah-NOO-chohs
Les panuchos sont un incontournable de la street-food du Yucatán : des tortillas de maïs souples tartinées d'une fine couche de purée de haricots noirs, scellées et frites jusqu'à ce que les bords soient croustillants, puis garnies de porc braisé à l'achiote, d'oignon rouge mariné acidulé et d'avocat. L'attrait réside dans le contraste : tortilla croustillante, haricots crémeux, cochinita rouge rouille riche et une bouchée vive d'orange amère. Les Yucatèques en mangent au petit-déjeuner, au déjeuner et tard le soir, et ils transforment une tortilla ordinaire en une assiette complète et satisfaisante.
Tortillas du Yucatán farcies aux haricots (Panuchos)
Panuchos
Prononcé pah-NOO-chohs
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Garniture de cochinita
Garniture de haricots
Oignon mariné
Pour la friture
Pour l'assemblage
Méthode
Dans un bol, mélangez la pâte d'achiote avec 1/2 tasse (120 ml) de jus d'orange amère, l'ail, l'origan, le cumin, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez le porc et retournez pour l'enrober, puis laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes (ou réfrigérez jusqu'à 8 heures).
Faites chauffer 2 c. à soupe de l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif et faites dorer le porc de tous les côtés, 6 à 8 minutes. Versez la marinade, l'eau et la feuille de laurier, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement et que la sauce soit épaisse, 1 1/2 à 2 heures. Effilochez avec deux fourchettes et gardez au chaud.
Faites chauffer 1 c. à soupe de l'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon blanc jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 4 minutes. Ajoutez l'ail et le cumin et remuez 30 secondes, puis ajoutez les haricots et le sel et écrasez en une pâte épaisse et brillante, 3 à 5 minutes ; détendez avec les 2 c. à soupe d'eau seulement si elle semble trop ferme. Laissez refroidir légèrement.
Mélangez l'oignon rouge tranché avec 1/2 tasse (120 ml) de jus d'orange amère, le sel et l'origan et laissez reposer au moins 30 minutes, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'il devienne rose vif et légèrement ramolli.
Réchauffez les tortillas sur un comal ou une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient souples, environ 30 secondes par face. Faites une entaille de 2 pouces (5 cm) sur un bord de chacune, étalez 2 c. à soupe de la pâte de haricots à l'intérieur et pressez délicatement les bords pour fermer.
Versez le reste de l'huile dans une petite poêle sur une profondeur d'environ 1/2 pouce (1 cm) et chauffez à 350°F (175°C). Faites frire les tortillas farcies par lots, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que les bords soient croustillants ; égouttez sur du papier absorbant.
Empilez sur chaque panucho de la cochinita effilochée, de l'oignon mariné, de l'avocat, de la coriandre et de la salsa, et servez pendant que les tortillas sont encore chaudes et croustillantes.
Variante régionale : Panucho de dinde (Panucho de pavo)
Remplacez le porc par 1 lb (450 g) de cuisse de dinde désossée coupée en morceaux et faites-la cuire dans la même marinade à l'achiote et à l'orange amère jusqu'à ce qu'elle soit tendre, 1 à 1 1/2 heures. Effilochez la dinde et garnissez-en les tortillas frites farcies aux haricots, avec de l'oignon mariné, de l'avocat et de la coriandre.
Notes du cuisinier
- Utilisez des tortillas de maïs fraîches et souples ; si l'une se fissure lors de l'entaille, réchauffez-la quelques secondes de plus avant de la farcir.
- Gardez la couche de haricots fine pour que la tortilla scelle bien et frit uniformément croustillante.
- Maintenez l'huile à 350°F (175°C) : trop chaude, la tortilla durcit avant que les haricots ne soient chauds.
Servir avec
De la salsa habanero supplémentaire et une bière froide ou une agua fresca.
Préparation à l'avance et conservation
La cochinita et la garniture de haricots se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; faites frire les panuchos juste avant de servir.
