Poulet frit viennois (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl Dites-le : BAHK-hen-del
Le Backhendl est la réponse viennoise au poulet frit : un jeune poulet coupé en morceaux, frotté avec du citron, du sel et du poivre, puis roulé dans la farine, l'œuf et la chapelure fine et frit dans la graisse de porc jusqu'à ce qu'il soit profondément doré et croustillant. Il apparaît sur les menus des tavernes rustiques et sur les tables du déjeuner du dimanche à travers l'Autriche, généralement avec une montagne de salade de pommes de terre tiède et un quartier de citron. La croûte se brise, la viande reste juteuse et le citron coupe la richesse — une cuisine réconfortante simple et généreuse.
Poulet frit viennois (Wiener Backhendl)
Wiener Backhendl
Prononcé BAHK-hen-del
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Poulet
Panure et friture
Pour servir
Préparation
Épongez le poulet et coupez-le en 8 morceaux : coupez chaque blanc en deux, séparez les cuisses, les pilons et les ailes. Frottez chaque morceau sur toutes les faces avec le sel, le poivre et le jus de citron et laissez reposer 20 minutes à température ambiante, ou couvrez et réfrigérez jusqu'à 2 heures.
Préparez trois assiettes . la farine sur l'une, les œufs battus avec une pincée de sel dans un bol peu profond, et la chapelure étalée sur la troisième. Roulez chaque morceau dans la farine et secouez l'excédent, trempez-le dans l'œuf, puis pressez-le dans la chapelure pour qu'elle adhère en une couche irrégulière et croustillante — ne la compactez pas.
Laissez reposer les morceaux panés sur une grille pendant 10 minutes pour que l'enrobage prenne. Pendant ce temps, faites fondre la graisse de porc dans une grande casserole à fond épais sur une profondeur d'environ 1 1/2–2 pouces (4–5 cm) et chauffez-la à 340°F (170°C).
Faites frire le poulet par lots de 3 ou 4 morceaux, sans jamais surcharger la casserole, en retournant une fois. L'huile doit bouillonner régulièrement autour de la croûte sans fumer.
Faites frire les pilons et les cuisses pendant 15–18 minutes, et les blancs et les ailes pendant 10–12 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et que les jus s'écoulent clairs (165°F/74°C à cœur pour le blanc, 175°F/80°C pour la cuisse).
Retirez les morceaux avec des pinces et égouttez-les sur une grille posée sur du papier absorbant. Saupoudrez légèrement de sel pendant qu'ils sont encore chauds.
Disposez sur un plat chaud avec les quartiers de citron et parsemez de persil. Servez immédiatement.
Variantes régionales
Pour le Backhendlsalat, le poulet frit est refroidi, tranché et disposé sur une salade de feuilles avec une vinaigrette à l'huile de pépins de courge et au vinaigre. Certains cuisiniers incorporent un peu de zeste de citron râpé ou une pincée de marjolaine dans la chapelure.
Notes du cuisinier
- Maintenez la graisse à une température constante de 340°F (170°C) ; trop chaude, la chapelure dore avant que le poulet ne soit cuit à cœur, trop froide, la croûte devient grasse.
- Laissez la couche de chapelure irrégulière et peu compacte — cette surface croustillante et accidentée est ce qui fait un vrai Backhendl.
- Une grille plutôt que du papier seul permet de garder le dessous de la croûte croustillant pendant l'égouttage.
À servir avec
Salade de pommes de terre viennoise tiède (Erdäpfelsalat), une salade de concombre et un verre de Grüner Veltliner ou une bière blonde autrichienne légère.
Préparer à l'avance et conservation
Meilleur directement à la sortie de la poêle ; les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et doivent être recroustillés à 350°F (175°C) pendant 8–10 minutes plutôt que réchauffés au micro-ondes.
