Crêpe autrichienne émiettée (Kaiserschmarrn)
Kaiserschmarrn Dites-le : KY-zer-shmarn
Le Kaiserschmarrn est une crêpe autrichienne très appréciée, à mi-chemin entre le dessert et le plat, nommée en l'honneur de l'empereur François-Joseph et servie dans les auberges de montagne, les cafés urbains et les cuisines familiales. Une pâte moelleuse est cuite dans le beurre, puis déchirée en morceaux dorés et caramélisés et saupoudrée de sucre glace. La texture se situe entre la crêpe et le soufflé, avec des bords croustillants et un cœur tendre et aérien. Les raisins secs ajoutent de petites poches de douceur, et une cuillère de compote de prunes équilibre la richesse du plat. On le déguste en déjeuner sucré, en goûter ou en dessert.
Crêpe autrichienne émiettée (Kaiserschmarrn)
Kaiserschmarrn
Prononcé KY-zer-shmarn
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Facultatif
Méthode
Si vous utilisez des raisins secs, faites-les tremper dans le rhum ou l'eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttez-les bien.
Séparez les œufs. Dans un grand bol, fouettez les jaunes avec le lait, la farine, 1 tablespoon du sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel et le zeste de citron jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Dans un bol propre, battez les blancs d'œufs en pics mous, ajoutez 1 tablespoon du sucre en poudre et continuez à battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants.
Incorporez un tiers des blancs à la pâte aux jaunes pour la détendre, puis incorporez délicatement le reste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches.
Faites fondre 2 tablespoons du beurre dans une poêle antiadhésive de 10–12 inch (25–30 cm) à feu moyen. Versez la pâte, répartissez les raisins secs égouttés sur le dessus si vous en utilisez, couvrez et faites cuire 4–5 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le dessus soit en grande partie pris.
Faites glisser la crêpe sur une assiette, retournez-la dans la poêle et ajoutez 1 tablespoon du beurre sur le pourtour. Faites cuire 2–3 minutes de plus, jusqu'à ce que le second côté soit doré.
Déchirez la crêpe en morceaux de la taille d'une bouchée avec deux fourchettes ou une spatule. Ajoutez le 1 tablespoon de beurre restant et le 1 tablespoon de sucre en poudre restant, puis remuez à feu moyen-vif pendant 3–4 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et caramélisés.
Dressez sur des assiettes chaudes, saupoudrez généreusement de sucre glace et servez immédiatement avec de la compote de prunes.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un trait de rhum aux raisins secs, et dans de nombreux foyers, le Kaiserschmarrn est servi avec de la compote de pommes au lieu de la compote de prunes.
Notes du cuisinier
- Battez les blancs d'œufs seulement jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et brillants ; des blancs trop battus sont secs et difficiles à incorporer à la pâte.
- Utilisez une grande poêle antiadhésive de 10–12 inch (25–30 cm) pour que la crêpe cuise à cœur avant que le dessous ne noircisse.
- Déchirez la crêpe pendant qu'elle est encore chaude et laissez les morceaux reposer une minute entre chaque mélange pour qu'ils caramélisent plutôt que de cuire à la vapeur.
Servir avec
Compote de prunes (Zwetschkenröster) ou compote de pommes, et un verre de lait froid ou de café.
Préparation à l'avance et conservation
À servir immédiatement ; gardez au chaud dans un four doux (200°F/90°C) jusqu'à 15 minutes, ou réchauffez les restes dans une poêle beurrée jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
