Quenelles tyroliennes au fromage (Käseknödel)
Käseknödel KasknödelDites : KAY-zuh-KNUR-del
Les Käseknödel sont de copieuses quenelles de pain tyroliennes enrichies de fromage de montagne, ramollies dans du lait chaud et liées avec des œufs. C'est un plat familial incontournable dans l'ouest des Alpes autrichiennes, servi en plat principal avec du beurre noisette et une salade, ou glissé dans un bouillon clair. La texture est légère mais satisfaisante : pain moelleux, fromage fondu et une douce note d'oignon, le tout relevé de beurre noisette et de ciboulette. Contrairement aux quenelles de pommes de terre, elles reposent sur du pain rassis, ce qui en fait une façon astucieuse et profondément savoureuse d'utiliser le pain.
Quenelles tyroliennes au fromage (Käseknödel)
Käseknödel, Kasknödel
Prononcé KAY-zuh-KNUR-del
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les quenelles
Pour le beurre noisette
Pour la cuisson
Méthode
Mettre les cubes de pain dans un grand bol, verser le lait tiède et mélanger délicatement. Laisser reposer 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais qu'ils tiennent encore leur forme.
Faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis incorporer le persil pendant 30 secondes. Verser dans le bol de pain et laisser refroidir légèrement.
Dans un petit bol, battre les œufs avec 1/2 c. à café de sel, le poivre et la muscade. Ajouter au pain avec le fromage râpé et 2 c. à soupe de farine. Mélanger délicatement avec les mains jusqu'à ce que le tout soit juste combiné ; si le mélange est très mou, incorporer la cuillère à soupe de farine restante.
Avec les mains mouillées, façonner le mélange en 12 quenelles d'environ 70 g (2 1/2 oz) chacune. Garder les mains humides et manipuler le mélange avec légèreté.
Porter une grande casserole d'eau avec les 2 c. à soupe de sel à un frémissement doux. Plonger les quenelles dans l'eau par lots et laisser frémir à découvert 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et soient fermes lorsqu'on les soulève avec une écumoire. Ne pas laisser l'eau bouillir à gros bouillons.
Pendant ce temps, faire fondre 3 c. à soupe de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et noisette, puis retirer du feu et incorporer la ciboulette.
Retirer les quenelles de l'eau avec une écumoire, les égoutter brièvement et servir chaud avec le beurre noisette et la ciboulette.
Variante régionale : Graukäseknödel (quenelles au fromage gris tyrolien)
Remplacer la moitié du fromage de montagne par du Graukäse émietté, un fromage de lait aigre tyrolien acidulé. Comme il est plus sec et plus salé, réduire le sel à une pincée et ajouter 2 c. à soupe de crème aigre au mélange de pain ; laisser frémir doucement comme ci-dessus et servir avec du beurre noisette et une salade verte relevée.
Notes du cuisinier
- Maintenir l'eau de cuisson à un léger frémissement ; une ébullition forte peut casser les quenelles.
- Tester d'abord une quenelle : si elle se désintègre dans l'eau, incorporer 1 c. à soupe de farine supplémentaire au mélange avant de façonner le reste.
- Refroidir et réfrigérer les quenelles restantes, puis les trancher et les faire revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Servir avec
Une salade verte croquante ou de la choucroute chaude ; au Tyrol, une bière fraîche ou du cidre.
Préparer à l'avance et conservation
Façonner les quenelles jusqu'à 4 heures à l'avance et réfrigérer ; les faire frémir directement froides en ajoutant 2 à 3 minutes. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se poêlent à merveille.
