Spätzle au fromage tyroliens (Kasspatzln)
Kasspatzln Dites-le : KAHS-spaht-sln
Le Kasspatzln est le plat réconfortant des montagnes tyroliennes : des spätzle moelleux et riches en œufs, superposés dans une poêle avec beaucoup de fromage de montagne alpin au goût acidulé, parsemés de beurre et couronnés d'oignons doux rissolés. On en mange partout dans l'ouest de l'Autriche — dans les cuisines de ferme, les refuges de montagne et les auberges de village — comme un déjeuner copieux ou un souper consistant. Le goût est savoureux et profondément fromager, avec une douceur légère provenant des oignons et une nouille tendre, légèrement ferme sous la dent. Des ingrédients simples, mais tout dépend d'un bon fromage et d'une main légère avec la pâte.
Spätzle au fromage tyroliens (Kasspatzln)
Kasspatzln
Prononcé KAHS-spaht-sln
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les spätzle
Pour le fromage et les oignons
Méthode
Mettez la farine et le sel dans un grand bol et faites un puits au centre. Cassez-y les œufs et ajoutez l'eau, puis battez vigoureusement avec une cuillère en bois ou le crochet à pâte pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et forme d'épais rubans. Elle doit être assez souple pour passer à travers un presse-spätzle mais assez épaisse pour tenir sa forme ; ajoutez un filet d'eau supplémentaire seulement si elle résiste. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre les 3 c. à soupe (45 g) de beurre dans une grande poêle épaisse à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons avec la 1/2 c. à café de sel et faites cuire en remuant souvent pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, bien dorés et sucrés. Transférez la moitié dans un petit bol et laissez le reste dans la poêle.
Mélangez le Bergkäse et l'Emmental dans un bol. Portez une grande casserole d'eau bien salée à une ébullition douce et placez une passoire dans l'évier.
En procédant par lots, pressez la pâte à travers un presse-spätzle, ou étalez-la sur une planche humide et raclez de fines lanières directement dans l'eau. Les spätzle sont cuits environ 30 à 60 secondes après être remontés à la surface et paraissent fermes, pas crus au milieu. Retirez-les avec une écumoire dans la passoire, laissez-les égoutter brièvement et gardez-les au chaud pendant que vous cuisez le reste.
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Étalez un tiers des spätzle sur les oignons dans la poêle ou dans un plat allant au four beurré, parsemez d'un tiers du fromage, disposez quelques morceaux de beurre et assaisonnez de poivre. Répétez deux fois, en terminant par une généreuse couche de fromage et le reste du beurre.
Faites cuire au four 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que le dessus bouillonne avec quelques taches dorées sur les bords. Pour une croûte plus croustillante, passez 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement.
Répartissez les oignons rissolés réservés et la ciboulette sur le dessus et donnez un tour de poivre. Apportez la poêle à table et servez immédiatement, en prenant bien au fond pour que chaque portion ait du fromage, des nouilles et des oignons.
Pour une version à la poêle, sautez le four : superposez le tout dans la poêle, couvrez et laissez sur feu doux 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le fromage fonde, puis garnissez avec les oignons.
Variante régionale : Spätzle au fromage d'Allgäu-Souabe (Käsespätzle)
Juste de l'autre côté de la frontière, dans l'Allgäu et en Souabe, le même plat se prépare avec de l'Emmental ou un mélange d'Emmental et de Romadur au lieu du Bergkäse, ce qui donne un fondu plus doux et plus élastique. Les oignons ne sont pas intercalés mais frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et foncés dans un peu de beurre ou d'huile, puis parsemés sur le dessus juste avant de servir. Les spätzle sont superposés avec du fromage et du beurre dans un plat profond et gratinés jusqu'à ce que le tout bouillonne, puis servis avec une salade verte.
Notes du cuisinier
- La pâte doit être remuée vigoureusement — plus elle est battue, mieux les spätzle se tiennent et plus ils sont légers.
- Utilisez un fromage qui a du caractère : un Bergkäse jeune à mi-affiné fond bien et garde le goût des Alpes. Un fromage très vieux devient filandreux et gras.
- Travaillez rapidement entre l'égouttage et le montage pour que les spätzle soient encore chauds ; c'est ce qui fait fondre le fromage dans les nouilles plutôt que de le laisser sur le dessus.
Servir avec
Une salade verte croquante ou un petit bol de choucroute braisée, et un verre de bière fraîche, de cidre ou d'un vin blanc tyrolien léger.
Préparation à l'avance et conservation
Montez le plat jusqu'à l'étape de la cuisson, couvrez et réfrigérez jusqu'à 1 jour, puis faites cuire un peu plus longtemps en partant du froid ; les restes se réchauffent bien dans une poêle couverte avec un filet d'eau.
