Poisson cru japonais en tranches (Sashimi)
刺身 SashimiDites-le : sah-SHEE-mee
Le sashimi est l’art précis du Japon consistant à servir du poisson cru très frais en tranches nettes et brillantes. Il est présent partout au pays, des tables familiales aux izakaya et comptoirs à sushis, souvent en entrée avec de la sauce soja, du wasabi et du daikon croquant. Un bon sashimi a un goût sucré, net et frais comme l’océan, avec une texture tendre qui varie selon le poisson. Sa simplicité est l’essentiel : une fraîcheur impeccable, une découpe soignée et quelques garnitures traditionnelles permettent à la saveur et à la texture naturelles du poisson de s’exprimer.
Poisson cru japonais en tranches (Sashimi)
刺身, Sashimi
Prononcé sah-SHEE-mee
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- —
- Total
- 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, soja, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Fish and garnishes
Dipping sauce
Méthode
Gardez le poisson emballé et très froid au réfrigérateur jusqu’au moment de le trancher, environ 20 minutes ; ne le congelez pas. Séchez la surface avec du papier absorbant et placez-le sur une planche à découper propre.
Pelez le daikon et coupez-le en julienne très fine. Faites-le tremper dans les 2 cups (480 ml) d’eau glacée pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croquant et légèrement translucide, puis égouttez-le bien et séchez-le.
Séparez les feuilles de shiso et disposez-les sur une assiette refroidie avec le gingembre mariné et le wasabi. Versez la sauce soja dans de petits bols à trempette.
À l’aide d’un couteau bien aiguisé à lame fine, tranchez le poisson dans le sens contraire des fibres en morceaux d’environ 1/4 inch (6 mm) d’épaisseur, en essuyant la lame entre chaque coupe. Les tranches doivent être uniformes, brillantes et garder leur forme.
Disposez les tranches de poisson en éventail sur les feuilles de shiso, en les faisant légèrement se chevaucher. Placez le daikon en monticule à côté du poisson et servez immédiatement avec la sauce soja, le wasabi et le gingembre.
Variante régionale : Katsuo no Tataki (Seared Bonito Sashimi)
Utilisez un épais filet de bonite à la place du poisson cru. Embrochez le filet, saisissez l’extérieur sur une flamme vive ou dans une poêle très chaude jusqu’à ce qu’il soit doré et légèrement carbonisé, puis plongez-le dans de l’eau glacée, séchez-le et tranchez-le en morceaux épais. Servez avec du ponzu, du gingembre râpé et des chips d’ail.
Notes du cuisinier
- Achetez du poisson étiqueté sashimi-grade auprès d’un poissonnier de confiance et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le trancher ; la fraîcheur est tout le plat.
- Un couteau très aiguisé et long ainsi qu’un seul mouvement net par tranche donnent des bords propres ; scier d’avant en arrière abîme le poisson.
- Tranchez seulement ce que vous mangerez immédiatement ; le sashimi ne s’améliore pas en reposant.
Servir avec
Riz vapeur, soupe miso et thé vert ou saké.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur préparé et consommé immédiatement ; gardez le poisson au réfrigérateur et tranchez juste avant de servir.
