Gyoza de Hamamatsu (Hamamatsu Gyōza)
浜松餃子 Hamamatsu gyōzaDites : hah-mah-MAH-tsoo GYOH-zah
Le gyoza de Hamamatsu est le style local de raviolis poêlés de Hamamatsu, une ville de la préfecture de Shizuoka, au Japon. La farce est un porc haché juteux, du chou chinois, de la ciboule chinoise, du gingembre et de l'ail, enveloppés dans des peaux fines et frits jusqu'à ce que le dessous soit profondément doré et croustillant. Ce qui le distingue, c'est la présentation : les raviolis sont disposés en cercle sur l'assiette, avec une généreuse pile de pousses de soja légèrement bouillies au centre. Les pousses de soja ajoutent un contraste net et croquant aux raviolis riches, et le plat est généralement trempé dans une sauce soja-vinaigre-piment.
Gyoza de Hamamatsu (Hamamatsu Gyōza)
浜松餃子, Hamamatsu gyōza
Prononcé hah-mah-MAH-tsoo GYOH-zah
- Portions
- 4
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la farce
Pour le montage et la cuisson
Pour le service
Méthode
Blanchir les pousses de soja . porter une petite casserole d'eau à ébullition. Ajouter les pousses de soja et cuire 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais encore croquantes. Égoutter, rincer à l'eau froide et réserver.
Préparer la farce . dans un grand bol, mélanger le porc, le chou, la ciboule chinoise, le gingembre, l'ail, la sauce soja, le saké, l'huile de sésame, le sel, le poivre blanc et la fécule de pomme de terre. Mélanger vigoureusement à la main ou avec une cuillère en bois dans une seule direction pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit collant et homogène.
Garnir les feuilles . placer une feuille de gyoza sur la paume, déposer environ 1 cuillère à café de farce au centre, humecter le bord avec de l'eau, plier en deux et pincer ou plisser pour sceller. Déposer les raviolis terminés sur un plateau saupoudré d'un peu de fécule de pomme de terre. Répéter avec le reste de farce et de feuilles.
Poêler la première fournée . chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Disposer la moitié des raviolis en cercle sur le bord de la poêle, face plate vers le bas, en laissant le centre vide. Faire frire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré.
Cuire à la vapeur et rendre croustillant . ajouter délicatement 1/4 tasse (60 ml) d'eau, couvrir immédiatement et réduire le feu à moyen. Cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que la farce soit cuite. Découvrir et cuire encore une minute pour rendre le dessous à nouveau croustillant.
Dresser le premier cercle . transférer délicatement les raviolis sur une grande assiette de service, en conservant la disposition circulaire. Placer la moitié des pousses de soja blanchies au centre. Répéter les étapes 4 et 5 avec le reste d'huile, de raviolis et d'eau, puis ajouter le reste des pousses de soja au centre.
Préparer la sauce trempette . mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile pimentée dans un petit bol.
Servir immédiatement avec la sauce trempette, en encourageant chacun à prendre des raviolis et quelques pousses de soja.
Variantes régionales
Le gyoza standard utilise la même farce mais est dressé en rangées sans le centre de pousses de soja. Certains cuisiniers de Hamamatsu ajoutent une cuillère de miso ou un peu plus de ciboule chinoise au mélange de porc.
Notes du cuisinier
- Ne pas trop garnir les feuilles ; environ 1 cuillère à café par ravioli évite qu'ils ne se déchirent et facilite le plissage.
- Mélanger la farce dans une seule direction jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement collante, ce qui donne aux gyoza cuits une texture élastique et juteuse.
- Pour une farce plus légère, presser le chou haché dans un torchon propre pour retirer l'excès d'eau avant de mélanger.
Servir avec
Servir avec du riz vapeur, un petit bol de soupe miso et de la bière japonaise glacée ou du thé vert.
Préparer à l'avance et conservation
Congeler les raviolis non cuits en une seule couche, puis les conserver dans un sac à fermeture éclair jusqu'à 1 mois ; cuire à partir de congelé en ajoutant 2 minutes de cuisson à la vapeur. Réfrigérer les gyoza cuits jusqu'à 2 jours et réchauffer dans une poêle sèche pour retrouver un dessous croustillant.
