Pesce crudo giapponese a fette (Sashimi)
刺身 SashimiPronuncia: sah-SHEE-mee
Il sashimi è l’arte precisa del Giappone di servire pesce crudo molto fresco in fette pulite e lucide. Si trova in tutto il paese, dalle tavole domestiche agli izakaya e ai banconi di sushi, spesso come primo piatto con salsa di soia, wasabi e daikon croccante. Un buon sashimi ha un sapore dolce, pulito e di mare fresco, con un morso tenero che varia a seconda del pesce. La sua semplicità è il punto: freschezza impeccabile, taglio accurato e pochi guarnizioni tradizionali lasciano che il sapore e la consistenza naturale del pesce parlino.
Pesce crudo giapponese a fette (Sashimi)
刺身, Sashimi
Pronunciato sah-SHEE-mee
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- —
- Totale
- 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, soia, glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pesce e guarnizioni
Salsa per intingere
Preparazione
Tieni il pesce avvolto e molto freddo in frigorifero fino al momento di affettarlo, circa 20 minuti; non congelarlo. Asciuga la superficie con carta assorbente e posizionalo su un tagliere pulito.
Sbuccia il daikon e taglialo in julienne molto fine. Ammollalo nelle 2 cups (480 ml) di acqua ghiacciata per 10 minuti, finché diventa croccante e leggermente traslucido, poi scola bene e asciuga.
Separa le foglie di shiso e disponile su un piatto freddo con lo zenzero sottaceto e il wasabi. Metti la salsa di soia in piccole ciotoline per intingere.
Usando un coltello affilato a lama sottile, affetta il pesce controfibra in pezzi di circa 1/4 inch (6 mm) di spessore, pulendo la lama tra un taglio e l’altro. Le fette devono essere uniformi, lucide e mantenere la forma.
Disponi a ventaglio le fette di pesce sopra lo shiso, facendole sovrapporre leggermente. Metti il daikon a mucchio accanto al pesce e servi immediatamente con la salsa di soia, wasabi e zenzero.
Variante regionale: Katsuo no Tataki (Seared Bonito Sashimi)
Usa un filetto spesso di bonito invece del pesce crudo. Infila il filetto su uno spiedino, scottalo all’esterno su una fiamma viva o in una padella molto calda finché diventa dorato e leggermente carbonizzato, poi immergilo in acqua ghiacciata, asciuga e affetta spesso. Servi con ponzu, zenzero grattugiato e chips di aglio.
Note del cuoco
- Compra pesce etichettato come grado sashimi da un pescivendolo fidato e tienilo in frigorifero fino al momento di affettarlo; la freschezza è l’essenza del piatto.
- Un coltello molto affilato e lungo e un unico movimento netto per fetta danno bordi puliti; segare avanti e indietro rovina il pesce.
- Affetta solo ciò che mangerai immediatamente; il sashimi non migliora con il riposo.
Servire con
Riso al vapore, zuppa di miso e tè verde o sake.
Preparazione in anticipo e conservazione
Meglio preparato e consumato immediatamente; tieni il pesce in frigorifero e affettalo solo prima di servire.
