Frites garnies chiliennes (Chorrillana)
Chorrillana Dites-le : cho-ree-YAH-nah
La chorrillana est le plat à partager adoré du Chili : un tas de frites dorées et croustillantes enfouies sous des lanières de bœuf saisi, des oignons doux lentement fondus et un ou plusieurs œufs au plat, souvent parsemés d'origan. C'est le plat classique de fin de soirée à Valparaíso, dégusté dans les bars et aux tables familiales avec une bière fraîche ou un verre de vin rouge. Le plaisir réside dans le contraste — frites croquantes, viande juteuse, jaune d'œuf coulant — le tout mélangé au fur et à mesure que l'on mange.
Frites garnies chiliennes (Chorrillana)
Chorrillana
Prononcé cho-ree-YAH-nah
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les frites
Pour le bœuf et les oignons
Pour finir
Méthode
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en frites d'environ 1/2 pouce (1,5 cm) d'épaisseur. Rincez-les à l'eau froide pendant 10 minutes pour éliminer l'amidon de surface, puis égouttez-les et séchez-les très soigneusement avec un torchon propre.
Faites chauffer l'huile de friture dans une grande casserole épaisse à 350°F (175°C). Faites frire les pommes de terre en trois fois pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tout juste tendres. Retirez-les avec une écumoire sur du papier absorbant et saupoudrez de la cuillère à café de sel.
Pendant ce temps, épongez les lanières de bœuf et assaisonnez-les avec l'origan, le cumin, la moitié du sel et le poivre. Réservez.
Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons avec le reste du sel et faites cuire 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sucrés et bien dorés sur les bords.
Ajoutez l'ail aux oignons et faites cuire 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis versez le vin blanc (ou le bouillon) et laissez bouillonner 30 secondes. Débarrassez les oignons sur une assiette.
Augmentez le feu et ajoutez le bœuf dans la même poêle en une seule couche. Saisissez 1 à 2 minutes par face, en deux fois si nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit doré mais encore juteux. Remettez tout le bœuf et les oignons dans la poêle, mélangez 30 secondes et retirez du feu.
Faites frire à nouveau les pommes de terre une seconde fois dans l'huile chaude pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
Dans une petite poêle séparée, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile et faites frire les œufs jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants.
Empilez les frites chaudes sur un grand plat, répartissez le bœuf et les oignons par-dessus, et glissez les œufs au plat sur le dessus. Saupoudrez d'une pincée d'origan et apportez immédiatement à table.
Variante régionale : Chorrillana porteña (avec saucisse longaniza)
La version des bars de Valparaíso ajoute souvent de la saucisse et parfois du poulet. Faites dorer 7 oz (200 g) de longaniza ou de chorizo en tranches dans la poêle avant le bœuf et réservez, puis réduisez le bœuf à 10 oz (280 g) et ajoutez 7 oz (200 g) de blanc de poulet en tranches cuit en même temps. Disposez le bœuf, le poulet et la saucisse sur les frites avant d'ajouter les oignons et les œufs.
Notes du cuisinier
- La double friture des pommes de terre est ce qui les garde croustillantes sous la garniture juteuse — ne sautez pas la première friture à basse température.
- Coupez le bœuf en travers du grain et gardez les lanières fines pour qu'elles cuisent en quelques secondes et restent tendres.
- Ayez tout chaud et prêt en même temps ; la chorrillana est à son meilleur au moment où les œufs touchent les frites.
Servir avec
Bière fraîche, un verre de vin rouge chilien, ou un bol de pebre et du ketchup à côté.
Préparation à l'avance et conservation
Faites frire les pommes de terre une première fois jusqu'à 4 heures à l'avance et faites-les redevenir croustillantes à 425°F (220°C) pendant 8 minutes ; cuisez le bœuf et les oignons juste avant de servir et réchauffez doucement dans la poêle.
