Quenelles de brochet
Quenelles de brochet Dites-le : keh-NELL duh bro-SHAY
Les quenelles de brochet sont des dumplings légers et aérés faits de brochet, beurre, œufs et farine. Un classique de la cuisine lyonnaise, ils sont traditionnellement servis en plat principal luxueux, souvent cuits au four dans une riche sauce Nantua à base d'écrevisse. La texture délicate et la saveur subtile du poisson de rivière contrastent magnifiquement avec la sauce crémeuse aux fruits de mer teintée de rose. Ce plat élégant est un incontournable des brasseries et des foyers de Lyon, particulièrement apprécié lors d'occasions spéciales ou le week-end.
Quenelles de brochet
Quenelles de brochet
Prononcé keh-NELL duh bro-SHAY
- Pour
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the quenelles
For the Nantua sauce
Méthode
Préparez la panade . Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait, ½ cup (120 ml) d'eau, le beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade. Retirez du feu et ajoutez toute la farine d'un coup, en remuant vigoureusement jusqu'à former une boule lisse. Remettez sur feu doux et cuisez 1–2 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Étalez sur une assiette pour refroidir complètement.
Coupez le brochet réfrigéré en petits morceaux. Placez dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Ajoutez la panade refroidie, les œufs entiers, le blanc d'œuf, et mixez jusqu'à obtenir un mélange très lisse et homogène, environ 2 minutes. Le mélange doit être brillant et assez ferme pour garder sa forme.
Transférez le mélange dans un bol, couvrez et réfrigérez au moins 1 heure ou jusqu'à 4 heures pour raffermir.
Préparez la sauce Nantua . Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la carotte ; cuisez jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 5 minutes. Ajoutez les carapaces d'écrevisse (si utilisées) et cuisez 2 minutes. Versez le cognac, enflammez prudemment ou laissez l'alcool s'évaporer, puis ajoutez le fumet de poisson. Laissez mijoter 15 minutes. Filtrez, en pressant les solides pour extraire le liquide.
Remettez le fumet filtré dans la casserole. Incorporez la crème au fouet et portez à un doux frémissement. Mélangez 2 tbsp de beurre ramolli avec 2 tbsp de farine pour faire un beurre manié. Incorporez au fouet de petits morceaux dans la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez les queues d'écrevisse (ou les crevettes), le jus de citron, le sel et le poivre de Cayenne. Gardez au chaud.
Portez une large poêle peu profonde d'eau salée à un léger frémissement. À l'aide de deux grandes cuillères trempées dans de l'eau chaude, façonnez le mélange de brochet en 8–12 grandes quenelles ovales (environ ⅓ cup chacune).
Glissez délicatement les quenelles dans l'eau frémissante. Poêchez 8–10 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et flottent. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant.
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Beurrez un grand plat à gratin. Disposez les quenelles pochées dans le plat, nappez généreusement de sauce Nantua chaude et enfournez 10–12 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et soit légèrement dorée sur le dessus.
Servez immédiatement pendant que les quenelles restent légères et gonflées.
Variantes régionales
Dans certains foyers lyonnais, les quenelles sont simplement pochées et servies avec une sauce plus légère au beurre blanc ou à la tomate-crème au lieu de la Nantua. Les versions modernes incorporent parfois une touche de crème dans le mélange des quenelles elles-mêmes pour plus de richesse.
Notes du cuisinier
- Le mélange de brochet doit être très froid lors du façonnage ; réfrigérez le bol et les cuillères si nécessaire pour des quenelles plus nettes.
- Pour une meilleure texture, passez le mélange de poisson mixé à travers un tamis fin ou une passoire avant de réfrigérer.
- Si les écrevisses ne sont pas disponibles, des crevettes de bonne qualité constituent un excellent substitut pour la sauce Nantua.
Servir avec
Riz blanc vapeur ou tagliatelles au beurre, une salade verte croquante, et un bourgogne blanc ou condrieu frais.
Préparation à l'avance et conservation
Le mélange de quenelles cru peut être réfrigéré jusqu'à 4 heures. Les quenelles pochées peuvent être réfrigérées dans la sauce jusqu'à 1 jour ; réchauffez doucement dans un four à 350°F (175°C) jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.
