Tamalitos de maïs amazoniens (Tamalitos)
Tamalitos Dites-le : tah-mah-LEE-tohs
Les tamalitos sont les petits tamales de maïs enveloppés dans des feuilles de bananier de la région d'Amazonas au Pérou, vendus aux stands de petit-déjeuner et servis en entrée chaude. Le maïs frais est moulu et cuit avec du saindoux et de l'achiote jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée profonde, puis il est superposé avec un peu de poulet mijoté, d'œuf dur et d'olive. Plus petits et plus simples que le tamal côtier, chaque paquet cuit à la vapeur s'ouvre sur une mie tendre et savoureuse qui sent le maïs et le rocou.
Tamalitos de maïs amazoniens (Tamalitos)
Tamalitos
Prononcé tah-mah-LEE-tohs
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte de maïs
Garniture au poulet
Pour l'assemblage
Préparation
Rincez les carrés de feuilles de bananier et passez chacun rapidement sur une flamme de gaz douce ou trempez-les dans l'eau bouillante pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'ils soient brillants et souples ; épongez. Si vous utilisez des spathes de maïs, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 30 minutes et égouttez.
Commencez la garniture . chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen et faites cuire l'oignon pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail et la pâte d'ají panca et remuez pendant 1 minute, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et rouge brique.
Ajoutez la tomate, le cumin, l'origan, le sel et le poivre et faites cuire pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais et confituré. Ajoutez le poulet et les 2 c. à soupe d'eau, couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et se défasse facilement (165°F / 74°C).
Effilochez le poulet avec deux fourchettes, augmentez le feu et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les jus adhèrent à la viande plutôt que de s'accumuler. Transférez dans un bol et laissez refroidir.
Préparez la pâte . mixez le maïs avec l'eau par lots pour obtenir une purée grossière, en gardant un peu de texture. Faites fondre le saindoux avec la pâte d'achiote dans une grande casserole à feu moyen pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit orange foncé.
Ajoutez la purée de maïs et le sel et faites cuire en remuant constamment pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit assez épaisse pour tenir une cuillère debout et se détache proprement de la casserole. Laissez refroidir pendant 10 minutes.
Assemblage . posez un carré de feuille à plat, étalez environ 1/3 tasse (80 ml) de pâte au centre en un rectangle grossier, et garnissez de 2 c. à soupe de garniture, d'un quartier d'œuf et de deux moitiés d'olive. Repliez les côtés sur la garniture, puis les extrémités, pour former un paquet plat, et attachez-le avec de fines lanières de feuille ou de la ficelle de cuisine. Répétez avec le reste.
Tapissez une grande casserole avec des feuilles supplémentaires, placez les paquets couture vers le haut et ajoutez suffisamment d'eau chaude pour arriver aux trois quarts. Lester avec une assiette résistante à la chaleur, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et se détache proprement de la feuille.
Retirez les tamalitos et laissez-les reposer 10 minutes avant de les déballer, afin que la pâte prenne. Servez chaud.
Variante régionale : Tamalitos verts (Tamalitos Verdes)
À Piura et plus au nord, la pâte est mixée avec une grande poignée de coriandre et quelques feuilles de huacatay (ou de menthe) au lieu de l'achiote, ce qui lui donne une couleur vert pâle, et la garniture est un simple poulet mijoté sans olives. Utilisez les mêmes quantités et la même méthode, en ajoutant les herbes au mixeur avec le maïs et en omettant la pâte d'achiote ; la pâte nécessite les mêmes 8 à 10 minutes de remuage jusqu'à épaississement.
Notes du cuisinier
- La cuisson de la pâte de maïs avant l'emballage est ce qui donne aux tamalitos leur texture ferme et tranchable — ne sautez pas cette étape, sinon les paquets deviennent collants.
- Ne remplissez chaque paquet qu'aux deux tiers, car la pâte gonfle à la vapeur et peut faire éclater la feuille.
- Pour vérifier la cuisson, ouvrez un tamalito : la pâte doit se détacher proprement de la feuille et être élastique, pas humide, au centre.
À servir avec
Salsa criolla, un filet de citron vert et une tasse de café chaud ou de thé aux herbes — comme on les mange au petit-déjeuner à Chachapoyas.
Préparer à l'avance et conservation
Laissez refroidir complètement dans les feuilles et réfrigérez jusqu'à 3 jours, ou congelez pendant 2 mois ; recuisez à la vapeur pendant 15 minutes (25 minutes si congelé) avant de servir.
