Ragoût de courge péruvien (Locro de Zapallo)
Locro de zapallo Dites-le : LOH-kroh deh sah-PAH-yoh
Le locro de zapallo est un classique de la cuisine familiale péruvienne, un vieux ragoût andin de courge qui mijote avec pommes de terre, maïs et petits pois jusqu'à ce que tout devienne tendre et sucré. Un sofrito d'oignon, d'ail et d'ají amarillo lui donne une chaleur douce, tandis que le lait et le fromage frais émietté ajoutent de la crémosité à la fin. Le huacatay, la menthe noire parfumée, apporte sa note herbacée. Il se mange toute l'année, le plus souvent au déjeuner avec du riz, et il est assez épais pour être mangé à la cuillère et assez copieux pour constituer le repas entier.
Ragoût de courge péruvien (Locro de Zapallo)
Locro de zapallo
Prononcé LOH-kroh deh sah-PAH-yoh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le ragoût
Pour finir
Préparation
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire en remuant pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Ajoutez l'ail et la pâte d'ají amarillo et faites cuire 2 minutes de plus, jusqu'à ce que le tout soit parfumé et que la pâte fonce légèrement et sente le sucré plutôt que le cru.
Ajoutez la courge, les pommes de terre, le maïs, l'eau ou le bouillon, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert partiel pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que la courge s'écrase facilement contre la paroi de la cocotte.
Écrasez environ un quart de la courge et des pommes de terre contre la paroi de la cocotte avec une cuillère en bois pour épaissir le bouillon, en laissant le reste en morceaux agréables.
Incorporez les petits pois et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vert vif et tendres.
Baissez complètement le feu, versez le lait et incorporez le fromage émietté. Faites chauffer pendant 2 à 3 minutes sans laisser bouillir, afin que le fromage reste tendre.
Goûtez et ajustez le sel, puis incorporez le huacatay. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce que le ragoût se stabilise et épaississe un peu avant de servir.
Variantes régionales
Dans les Andes, le ragoût est souvent préparé avec du zapallo macre et du choclo frais et peut inclure des fèves ou des haricots de Lima ; sur la côte, les cuisiniers mixent parfois une partie de la courge pour une texture plus lisse et plus crémeuse. Un peu plus de pâte d'ají amarillo le rend nettement plus piquant.
Notes du cuisinier
- Utilisez une courge dense et à chair sèche comme la butternut, la kabocha ou le zapallo macre péruvien ; une citrouille aqueuse donne un ragoût liquide et pâle.
- Ne faites pas bouillir le lait et le fromage afin que les produits laitiers ne se séparent pas et que le fromage reste en poches tendres plutôt qu'en fils.
- Le ragoût épaissit en refroidissant ; détendez-le avec un filet de bouillon ou de lait lorsque vous le réchauffez.
À servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur ou pain croustillant, et un verre de chicha morada ou d'eau froide.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et se congèle 2 mois ; réchauffez doucement à feu doux avec un filet de lait ou de bouillon.
