Galettes de crevettes thaïlandaises (Thot Man Kung)
ทอดมันกุ้ง Thot Man KungDites-le : tot man GOONG
Les tod man kung sont les galettes de crevettes croustillantes de Thaïlande, une collation favorite à Bangkok et dans les plaines centrales. Les crevettes fraîches sont pilées avec de l'ail, de la racine de coriandre, du poivre blanc et un peu de sauce de poisson, liées avec de l'œuf et de l'amidon, puis parsemées de lamelles de haricots kilomètres et de feuilles de combava et frites jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées. La texture est élastique et légère, jamais briochée, et la première bouchée libère une douceur nette de crevette, un chaud parfum de poivre et une note d'agrume éclatante. Elles se trempent dans une sauce chili sucrée.
Galettes de crevettes thaïlandaises (Thot Man Kung)
ทอดมันกุ้ง, Thot Man Kung
Prononcé tot man GOONG
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient fruits de mer, poisson, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Galettes de crevettes
Pour servir
Préparation
Piler l'ail, les racines de coriandre et les grains de poivre blanc dans un mortier (ou mixer par à-coups dans un petit robot culinaire) pour obtenir une pâte grossière et parfumée.
Éponger les crevettes très soigneusement, puis les hacher grossièrement au couteau en laissant quelques morceaux visibles ; un peu de texture garde les galettes élastiques plutôt que rebondissantes.
Transférer les crevettes dans un bol avec la pâte aromatique, la sauce de poisson, le sucre, l'œuf, l'amidon de tapioca et la levure chimique. Mélanger fermement dans une seule direction, puis soulever et frapper le mélange contre le bol 10 à 15 fois jusqu'à ce qu'il devienne collant et se tienne.
Incorporer délicatement les feuilles de combava ciselées et les haricots émincés jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis dans la pâte.
Avec les mains humides, façonner le mélange en 12 galettes plates d'environ 2 pouces (5 cm) de large et 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur, en les déposant sur une assiette au fur et à mesure.
Chauffer l'huile dans une casserole profonde à 340-350°F (170-175°C) ; une goutte du mélange doit grésiller immédiatement et remonter régulièrement.
Frire les galettes par lots de quatre ou cinq pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, gonflées et croustillantes sur les bords, en les retournant délicatement avec une écumoire.
Les retirer sur du papier absorbant pour les égoutter, puis servir chaud avec la sauce chili sucrée pour tremper.
Variante régionale : Galettes de poisson thaïlandaises (Thot Man Pla)
Remplacez les crevettes par 1 lb (450 g) de poisson blanc ferme comme le maquereau ou le cabillaud, et ajoutez 1 c. à soupe de pâte de curry rouge à la pâte à la place des feuilles de combava. Pilez le poisson avec les aromates jusqu'à ce qu'il soit collant, façonnez des galettes plus plates et faites-les frire de la même manière. Servez avec une relish de concombre et de cacahuètes au lieu de la sauce chili sucrée.
Notes du cuisinier
- Gardez les crevettes et le bol de mélange au froid ; un mélange tiède devient mou et les galettes perdent leur élasticité.
- Faites d'abord frire une petite galette test pour vérifier l'assaisonnement et la température de l'huile avant de cuire le reste.
- Ne surchargez pas la poêle ; la température de l'huile baisse et les galettes deviennent grasses au lieu de croustillantes.
À servir avec
Sauce chili sucrée pour tremper, avec des tranches de concombre et du riz jasmin cuit à la vapeur si servi en plat principal.
Préparer à l'avance et conservation
Le mélange cru se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Façonnez et congelez les galettes sur une plaque, puis faites-les frire encore congelées en ajoutant 1 minute de cuisson par face.
