Poulet frit de Hat Yai (Kai Thot Hat Yai)
ไก่ทอดหาดใหญ่ Kai Thot Hat YaiDites-le : gai TOT haht-YAI
Le poulet frit de Hat Yai est la street food la plus célèbre du sud de la Thaïlande, vendue dans des woks grésillants dans la ville de Hat Yai et dans tout le profond sud. Des morceaux de poulet avec os s'imprègnent d'une marinade à la racine de coriandre, à l'ail, au poivre blanc et à la sauce de poisson, puis se parent d'une fine croûte croustillante à la farine de riz et d'une couronne d'échalotes frites croustillantes. Il a un goût salé, aillé et légèrement sucré, et il est préférable de le manger chaud avec du riz gluant et une sauce piquante au piment.
Poulet frit de Hat Yai (Kai Thot Hat Yai)
ไก่ทอดหาดใหญ่, Kai Thot Hat Yai
Prononcé gai TOT haht-YAI
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Poulet et marinade
Pâte à frire
Pour finir
Sauce piquante sucrée (nam jim gai)
Méthode
Préparez d'abord la sauce . faites mijoter le sucre, le vinaigre, l'eau et le sel dans une petite casserole à feu moyen pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux et clair. Retirez du feu, incorporez les flocons de piment et l'ail haché, et réservez pour refroidir.
Pilez l'ail, les racines de coriandre et les grains de poivre blanc dans un mortier (ou mixez dans un petit robot culinaire) pour obtenir une pâte grossière et humide.
Mettez le poulet dans un bol et frottez-le avec la pâte, puis ajoutez la sauce de poisson, le sucre de palme et la poudre de curry et mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit pour une saveur plus profonde.
Versez 1 tasse (240 ml) de l'huile dans une petite casserole et chauffez à feu moyen-doux. Faites frire les échalotes tranchées, en remuant souvent, pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes — elles foncent rapidement hors du feu — puis égouttez sur du papier absorbant.
Fouettez la farine tout usage, la farine de riz et le sel dans un bol, versez l'eau froide et fouettez pour obtenir une pâte lisse et fluide, à peu près de la consistance d'une pâte à crêpes. Laissez reposer 15 minutes.
Chauffez le reste de l'huile dans une marmite profonde et lourde à 340°F (170°C). Retirez les morceaux de poulet de la marinade en laissant l'excédent s'égoutter, et trempez chaque morceau dans la pâte pour qu'il soit finement et uniformément enrobé.
Faites frire le poulet par lots de trois ou quatre, en retournant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes pour les pilons ou 10 à 12 minutes pour les ailes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que la croûte soit croustillante et craquelée. Le jus doit être clair et la partie la plus épaisse doit atteindre 165°F (74°C).
Égouttez sur une grille posée sur un plateau — pas sur du papier — pour que le dessous reste croustillant. Empilez le poulet sur une assiette, parsemez d'échalotes frites et de feuilles de coriandre, et servez chaud avec des quartiers de citron vert et la sauce.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent 2 c. à soupe (30 ml) de lait de coco à la pâte pour une croûte plus riche, et d'autres sautent la pâte et enrobent le poulet mariné d'un mélange sec de farine de riz et de fécule de maïs pour une croûte plus fine et plus croquante.
Notes du cuisinier
- Marinez toute une nuit si possible : la racine de coriandre, l'ail et le poivre ont besoin de temps pour pénétrer jusqu'à l'os.
- Faites frire les échalotes avant le poulet pour que l'huile reste propre et parfumée, et maintenez l'huile à 340°F (170°C) pour que la pâte prenne avant de dorer.
- Une grille garde la croûte croustillante ; le papier absorbant emprisonne la vapeur et la ramollit.
À servir avec
Riz gluant (khao niao), la sauce piquante sucrée, des quartiers de citron vert et du thé glacé thaïlandais froid.
Préparation à l'avance et conservation
Marinez le poulet jusqu'à 24 heures à l'avance et faites frire les échalotes un jour avant ; conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante. Meilleur dégusté directement sorti de l'huile, mais les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et retrouvent leur croustillant dans un four à 375°F (190°C) pendant 10 minutes.
