Œufs mollets marinés (Ajitsuke Tamago)
味付け玉子 Ajitsuke tamagoDites : ah-jee-tsoo-keh tah-mah-goh
Les ajitsuke tamago sont des œufs mollets japonais marinés dans une sauce sucrée-salée au soja et au mirin, avec un jaune coulant et crémeux et un blanc soyeux et profondément assaisonné. Ils sont une garniture de ramen très appréciée, un incontournable des bentos et un accompagnement d'izakaya, prisés pour la façon dont la marinade colore les œufs en brun brillant et concentre leur umami. Le contraste entre l'extérieur salé-sucré et le jaune riche à peine pris est précisément pourquoi ces œufs transforment un simple bol de nouilles en quelque chose de spécial.
Œufs mollets marinés (Ajitsuke Tamago)
味付け玉子, Ajitsuke tamago
Prononcé ah-jee-tsoo-keh tah-mah-goh
- Portions
- 4
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 7 min
- Total
- 17 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient soja, œuf, gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Remplissez une casserole moyenne d'assez d'eau pour couvrir les œufs de 1 pouce (2,5 cm) et portez à ébullition vive à feu vif.
À l'aide d'une écumoire, déposez délicatement les œufs froids dans l'eau bouillante. Faites bouillir 6½ minutes pour des jaunes liquides et coulants, ou 7 minutes pour des centres légèrement plus fermes.
Transférez immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée et laissez-les refroidir pendant au moins 5 minutes. Écalez délicatement sous un filet d'eau douce, en commençant par l'extrémité arrondie où se trouve la poche d'air.
Dans une petite casserole, combinez la sauce soja, le mirin, le saké, l'eau et le sucre. Réchauffez à feu moyen en remuant, juste jusqu'à ce que le sucre dissolve et que le mélange fume ; retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Placez les œufs écalés dans un récipient juste assez grand pour les contenir snugly, ou dans un sac à fermeture éclair. Versez la marinade refroidie sur les œufs ; placez une feuille de papier absorbant pliée ou une petite assiette sur le dessus pour les maintenir immergés.
Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, de préférence 8 à 12 heures, en retournant les œufs une ou deux fois. Les blancs prendront une couleur brune brillante uniforme et les jaunes deviendront coulants et assaisonnés.
Retirez les œufs de la marinade, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et servez.
Variante régionale : Œufs à la sauce soja (Shoyu Tamago)
Pour un œuf plus ferme et profondément assaisonné, faites cuire les œufs durs au lieu de mollets. Écalez et faites mijoter les œufs dans la même marinade soja-mirin-saké à feu doux pendant 30 à 60 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les blancs soient dorés et les jaunes complètement pris et savoureux. Laissez refroidir dans le liquide et conservez au réfrigérateur.
Notes du cuisinier
- Utilisez des œufs qui ont quelques jours pour un écalage plus facile ; les œufs très frais collent à la coquille.
- Marinez jusqu'à 24 heures pour une couleur et un sel plus prononcés, mais retirez après 48 heures car les œufs deviennent plus fermes et plus salés.
- Pour une coloration uniforme, retournez les œufs à mi-marinade.
Servir avec
Servez coupés en deux sur des ramen, sur du riz vapeur, dans des bentos, ou en collation avec des pickles japonais et une bière froide.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez dans la marinade au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; pour un résultat moins salé, transférez les œufs dans un récipient hermétique après 12 heures.
