Salade d'aubergines fumées (Patlıcan Salatası)
Patlıcan salatası Dites-le : pat-luh-JAHN sah-lah-tah-SUH
Le patlıcan salatası est le meze turc adoré à base d'aubergines fumées, préparé en faisant griller des aubergines entières et des poivrons verts doux sur une flamme nue jusqu'à ce que les peaux noircissent et que la chair devienne tendre et sucrée. La pulpe est pelée, égouttée, grossièrement hachée et assaisonnée d'ail, d'huile d'olive et de citron. On le déguste dans tout le pays en été, aux tables des meyhane et lors des dîners de famille, étalé sur du pain ou servi à côté de viandes grillées. Doux, fumé, légèrement sucré et brillant d'huile, c'est un plat simple qui repose entièrement sur une bonne carbonisation.
Salade d'aubergines fumées (Patlıcan Salatası)
Patlıcan salatası
Prononcé pat-luh-JAHN sah-lah-tah-SUH
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Rincez et séchez les aubergines. Placez-les directement sur la flamme d'un brûleur à gaz (ou sur un gril chaud ou sous un gril de four), en les retournant toutes les quelques minutes, pendant 12 à 18 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noircie et cloquée sur toute la surface et que la chair se soit affaissée et soit tendre sous la pression.
Transférez les aubergines carbonisées dans un bol, couvrez hermétiquement avec une assiette ou un couvercle et laissez-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes ; cela détache les peaux et facilite l'épluchage.
Pendant qu'elles cuisent à la vapeur, carbonisez les poivrons verts de la même manière pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les peaux cloquent et noircissent par endroits, puis mettez-les de côté couverts pour qu'ils ramollissent.
En tenant chaque aubergine par le pédoncule, retirez la peau noircie sous un mince filet d'eau ou avec les doigts, puis jetez le pédoncule et tout cœur dur et plein de graines. Mettez la chair dans une passoire posée sur un bol et laissez-la égoutter pendant 15 minutes, en pressant doucement une ou deux fois, pour que la salade ne devienne pas aqueuse.
Pelez les poivrons, jetez les pédoncules et les graines, et hachez grossièrement la chair.
Versez les aubergines égouttées sur une planche à découper et hachez-les au couteau en une purée grossière et pulpeuse — gardez un peu de texture plutôt que de les réduire en purée lisse.
Écrasez les gousses d'ail avec le sel en pâte, puis incorporez l'huile d'olive et le jus de citron au fouet jusqu'à ce que le mélange soit légèrement émulsionné.
Incorporez délicatement les aubergines et les poivrons à la vinaigrette avec une fourchette, en écrasant les gros morceaux. Goûtez et ajustez le sel et le citron ; la salade doit être brillante, fumée et vive.
Étalez sur une assiette peu profonde, arrosez d'un filet d'huile d'olive, parsemez de persil et de poivre noir, et servez à température ambiante.
Variante régionale : Yogurtlu Patlıcan Salatası (salade d'aubergines au yaourt)
Incorporez 1 tasse (240 g) de yaourt épais égoutté (ou yaourt grec) aux aubergines carbonisées hachées avec l'ail écrasé, 2 c. à soupe d'huile d'olive et un filet de citron, en omettant la majeure partie du citron de la vinaigrette. Servez arrosé d'huile d'olive et d'une pincée de flocons de piment doux ; c'est plus crémeux et plus acidulé que la version à l'huile seule.
Notes du cuisinier
- La carbonisation sur une flamme nue donne la saveur fumée essentielle ; un gril ou un gril de four fonctionne, mais laissez les peaux bien noircir plutôt que simplement ramollir.
- Égouttez bien la chair pelée et hachez-la à la main — un robot culinaire la rendrait collante et aqueuse.
- La salade est meilleure à température ambiante, pas directement sortie du réfrigérateur, alors sortez-la 20 minutes avant de servir.
À servir avec
Fait partie d'un assortiment de meze avec du pide chaud ou du pain croustillant, accompagné de viande ou de poisson grillé, et d'un verre de rakı ou d'ayran.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; ramenez à température ambiante et ravivez avec du jus de citron et de l'huile d'olive avant de servir.
