Trempette turque au yaourt et aux herbes (Haydari)
Haydari Dites-le : high-DAH-ree
Haydari est l'un des mezzés froids essentiels de la table turque, une trempette épaisse et onctueuse à base de yaourt égoutté. De l'ail écrasé, de l'aneth haché et un peu de menthe séchée y sont incorporés, puis la surface est lissée et lustrée d'huile d'olive. La saveur est fraîche, acidulée et herbacée avec une douce morsure d'ail, et la texture est suffisamment dense pour garder la marque d'une fourchette. Elle est servie d'Istanbul à la mer Égée avec du rakı, des viandes grillées et des petits déjeuners.
Trempette turque au yaourt et aux herbes (Haydari)
Haydari
Prononcé high-DAH-ree
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- —
- Total
- 15 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la trempette
Pour finir
Préparation
Si votre yaourt est liquide ou aqueux, versez-le dans une passoire tapissée d'étamine placée au-dessus d'un bol, couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures jusqu'à ce qu'il soit aussi épais que de la crème aigre, puis jetez le petit-lait.
Saupoudrez le sel sur l'ail écrasé et travaillez-le en une pâte lisse avec le plat d'un couteau ou un petit mortier et pilon ; cela atténue la morsure crue et évite les grumeaux.
Versez le yaourt épais dans un bol et remuez vivement avec une fourchette ou un fouet pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit soyeux et complètement sans grumeaux.
Incorporez la pâte d'ail, l'aneth haché, la menthe séchée et la première cuillère à soupe d'huile d'olive. Goûtez et ajustez le sel — il doit être vif et aillé mais pas piquant.
Couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes pour que les herbes et l'ail parfument le yaourt et que la trempette raffermisse légèrement.
Étalez le haydari dans un plat de service peu profond et dessinez une spirale à la surface avec le dos d'une cuillère.
Arrosez du reste d'huile d'olive, parsemez de quelques brins d'aneth et des olives noires si vous en utilisez, et servez dès que l'huile forme des flaques dans les rainures.
Variantes régionales
Certains cuisiniers incorporent quelques cuillères à soupe de beyaz peynir émietté (ou de feta) pour une trempette plus ferme et plus salée, et dans les cuisines modernes de meyhane, une cuillère de mayonnaise est parfois ajoutée pour plus d'onctuosité. En été, la menthe fraîche remplace souvent la menthe séchée.
Notes du cuisinier
- Le yaourt entier est essentiel — les versions allégées deviennent aqueuses et acides après réfrigération.
- Écraser l'ail avec du sel plutôt que de le hacher garde la trempette lisse et empêche l'apparition de taches sombres et amères pendant la nuit.
- Si la trempette doit attendre des heures, égouttez le yaourt deux fois plus longtemps ; les herbes libèrent de l'humidité au repos.
À servir avec
Pide tiède ou pain croustillant, olives noires, concombre en rondelles et un verre de rakı ou d'ayran.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; remuez bien, lissez la surface et rafraîchissez l'huile d'olive et l'aneth avant de servir.
