Pomme de terre au four farcie (Kumpir)
Kumpir Dites-le : koom-PEER
Le kumpir est la pomme de terre au four farcie adorée d'Istanbul, particulièrement célèbre à Ortaköy, où les vendeurs fendent d'énormes pommes de terre, écrasent la chair chaude avec du beurre et du fromage kashar, puis les garnissent de salades colorées, de pickles, d'olives, de maïs et de sauces. Il se mange comme un repas de rue copieux, souvent le soir ou le week-end. Le contraste entre la peau croustillante, la purée crémeuse au fromage et les garnitures croquantes et acidulées est ce qui le rend spécial. À la maison, disposez les garnitures et laissez chacun composer la sienne.
Pomme de terre au four farcie (Kumpir)
Kumpir
Prononcé koom-PEER
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les pommes de terre
Pour la purée
Pour les garnitures
Méthode
Préchauffez le four à 425°F (220°C). Brossez et séchez les pommes de terre, piquez-les plusieurs fois avec une fourchette et frottez-les avec l'huile d'olive et 1 c. à café de sel. Placez-les sur une plaque de cuisson et faites cuire jusqu'à ce que la peau soit croustillante et qu'un couteau s'enfonce sans résistance, 60 à 75 minutes.
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez les garnitures : égouttez le maïs, hachez les pickles, tranchez les olives, râpez le chou, râpez la carotte, cuisez les petits pois et hachez le persil. Mettez la mayonnaise, le ketchup et la moutarde dans de petits bols, râpez le fromage et ramollissez le beurre.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, laissez-les reposer 5 minutes. Faites une croix profonde dans chaque pomme de terre, poussez les extrémités pour l'ouvrir et prélevez la chair dans un bol, en laissant une coque solide.
Écrasez la chair chaude des pommes de terre avec le beurre, la moitié du kashar, 1/2 c. à café de sel et le poivre jusqu'à obtenir une consistance lisse et mousseuse. Goûtez et ajustez le sel.
Remettez la purée dans les coques en la bombant délicatement. Parsemez le reste de kashar sur le dessus et remettez au four 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde et bouillonne sur les bords.
Disposez chaque pomme de terre sur une assiette. Ajoutez une cuillère de mayonnaise, de ketchup et de moutarde, puis empilez le maïs, les pickles, les olives, le chou rouge, la carotte, les petits pois et le persil. Servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains stands ajoutent de la salade russe, du sucuk tranché, des champignons ou des hot-dogs ; pour une version végétarienne, tenez-vous-en aux garnitures de légumes et de fromage.
Notes du cuisinier
- Choisissez de grosses pommes de terre féculentes ; elles s'écrasent en une purée mousseuse et supportent une généreuse quantité de garnitures.
- Veillez à ne pas percer les coques des pommes de terre lorsque vous prélevez la chair, afin qu'elles ne s'affaissent pas sous les garnitures.
- Préparez toutes les garnitures avant la fin de la cuisson des pommes de terre ; le kumpir est meilleur assemblé et dégusté chaud.
À servir avec
Ayran (boisson au yaourt) ou şalgam suyu (jus de navet).
Préparation à l'avance et conservation
Faites cuire les pommes de terre jusqu'à 1 jour à l'avance ; laissez refroidir, emballez et réfrigérez. Réchauffez à 350°F (175°C) jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, puis écrasez avec le beurre et le fromage et ajoutez les garnitures.
