Kebab en poterie turc (Testi Kebabı)
Testi kebabı Dites : tes-TEE keh-bah-BUH
Le testi kebabı est un ragoût cuit lentement originaire de Cappadoce, dans le centre de la Turquie, traditionnellement préparé en scellant de l'agneau, des oignons, des tomates, des poivrons et des aromates à l'intérieur d'une cruche en argile à col étroit et en le faisant cuire dans un tandır ou un four. La cruche est cassée à table, libérant de la vapeur et un ragoût riche et tendre. Il est consommé dans les foyers et les restaurants régionaux, en particulier autour de Nevşehir, et a un goût savoureux, sucré dû aux tomates, et légèrement fumé dû à l'argile.
Kebab en poterie turc (Testi Kebabı)
Testi kebabı
Prononcé tes-TEE keh-bah-BUH
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le ragoût
Pour sceller
Préparation
Préchauffez le four à 325°F (165°C). Mélangez la farine avec 3 c. à soupe (45 ml) d'eau dans un petit bol jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable ; ajoutez quelques gouttes d'eau supplémentaires si nécessaire. Couvrez et réservez.
Dans un grand bol, mélangez l'agneau, les oignons, l'ail, les tomates, les poivrons verts, l'aubergine, la pomme de terre, le sel et le poivre noir. Mélangez bien.
Remplissez le mélange dans un pot en argile sans plomb ou un testi, en laissant environ 1 pouce (2,5 cm) d'espace libre. Parsemez le dessus de beurre et versez les 1/2 tasse (120 ml) d'eau ou de bouillon.
Roulez la pâte à sceller en un boudin et pressez-la fermement autour du bord du pot, puis placez le couvercle et appuyez pour sceller complètement. Si vous utilisez un testi traditionnel à col étroit, bouchez l'ouverture avec la pâte en la pressant contre le bord.
Placez le pot sur une plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre, 2 heures 1/2 à 3 heures. Le sceau doit être dur et légèrement doré ; ne l'ouvrez pas pendant la cuisson.
Retirez du four et laissez reposer 10 minutes. À table, cassez le sceau de pâte ; si vous utilisez une cruche en argile scellée, enveloppez-la dans un torchon propre et cassez soigneusement le col avec un petit marteau, puis versez le ragoût dans un plat de service.
Servez le ragoût et les légumes sur du riz pilaf ou dans des bols peu profonds, et servez chaud avec du pain pour tremper.
Variantes régionales
Certains cuisiniers cappadociens ajoutent quelques carottes ou champignons émincés, et les cuisiniers amateurs hors de Turquie utilisent souvent une cocotte en fonte lorsqu'un testi en argile n'est pas disponible.
Notes du cuisinier
- Utilisez un pot en argile sans plomb ou un testi adapté au four ; des changements brusques de température peuvent le fissurer.
- Ne remplissez pas trop le pot ; laissez de l'espace libre pour que la vapeur circule et que le ragoût reste juteux.
- Si vous n'avez pas de pot en argile, une cocotte en fonte avec un couvercle hermétique fonctionne, bien que l'arôme d'argile manquera.
À servir avec
Riz pilaf, pain plat frais et ayran ou thé fort.
Préparer à l'avance et conservation
Cuisinez jusqu'à 2 jours à l'avance, réfrigérez et réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un filet d'eau.
