Salade turque de haricots blancs (Piyaz)
Piyaz Dites : pee-YAHZ
Le piyaz est une salade turque de haricots blancs que l'on trouve des tables familiales aux mezzés, et elle est particulièrement associée à Antalya. Des haricots blancs tendres sont mélangés avec de l'oignon rouge, de la tomate mûre et du persil, puis assaisonnés d'une sauce au tahini citronnée relevée de vinaigre et de sumac. Le résultat est crémeux, frais et acidulé, avec une profondeur de sésame grillé. Il est servi en accompagnement rafraîchissant ou en plat léger à part entière, souvent avec des viandes grillées ou du pain.
Salade turque de haricots blancs (Piyaz)
Piyaz
Prononcé pee-YAHZ
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la salade
Pour la vinaigrette au tahini
Préparation
Mettez les haricots secs dans un grand bol, couvrez avec beaucoup d'eau froide et laissez tremper toute une nuit. Égouttez et rincez bien.
Transférez les haricots dans une casserole avec 6 tasses (1,5 L) d'eau. Portez à ébullition, écumez, puis réduisez le feu et laissez mijoter 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais tiennent encore leur forme. Égouttez et étalez sur un plateau pour refroidir.
Pendant que les haricots cuisent, coupez l'oignon rouge en deux et émincez-le aussi finement que possible. Faites tremper les tranches dans un bol d'eau froide avec 1 c. à soupe (15 ml) du vinaigre pendant 10 minutes, puis égouttez et séchez.
Coupez les tomates en dés et hachez le persil.
Dans un petit bol, fouettez le tahini, le jus de citron, le reste de 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre, l'huile d'olive, le sumac, le sel et le poivre. Le mélange va d'abord se figer ; incorporez 2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml) d'eau froide, un peu à la fois, jusqu'à ce qu'il soit lisse et fluide.
Dans un grand bol, combinez les haricots refroidis, l'oignon, les tomates et le persil. Versez la moitié de la vinaigrette au tahini et mélangez délicatement jusqu'à ce que tout soit enrobé.
Laissez reposer la salade 10 minutes pour que les saveurs se mélangent, puis goûtez et ajustez le sel et le poivre. Transférez sur un plat de service.
Arrosez du reste de vinaigrette et saupoudrez d'une pincée de sumac. Servez à température ambiante.
Variante régionale : Piyaz au vinaigre (Sirkeli Piyaz)
Pour la version vinaigrée courante en Turquie, omettez le tahini. Fouettez 3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive avec 2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron, 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin rouge, 1 c. à café de sumac moulu, du sel et du poivre, puis mélangez avec les haricots, l'oignon, la tomate et le persil. Certains cuisiniers ajoutent des œufs durs coupés en quartiers et des olives noires.
Notes du cuisinier
- Ne faites pas trop cuire les haricots ; ils doivent être crémeux à l'intérieur mais encore intacts.
- Faire tremper l'oignon dans de l'eau vinaigrée adoucit son piquant sans perdre sa fraîcheur.
- Si la vinaigrette au tahini devient trop épaisse, incorporez de l'eau froide une cuillère à la fois.
À servir avec
Boulettes de viande grillées, kofta ou légumes rôtis ; ayran ou thé turc.
Préparer à l'avance et conservation
Cuisinez les haricots et préparez la vinaigrette jusqu'à 2 jours à l'avance ; réfrigérez dans des récipients séparés. Ajoutez la tomate et le persil juste avant de servir.
