Chaussons à la crème pâtissière (Pasticciotto Leccese)
Pasticciotto leccese Dites : pah-stee-CHOT-toh leh-CHEH-zeh
Le pasticciotto leccese est une petite pâtisserie oval à pâte brisée du Salento, en particulier de Galatina, fourrée de crème pâtissière parfumée au citron. Il se déguste tiède au petit-déjeuner ou comme en-cas sucré, souvent avec un café, et est apprécié pour le contraste entre la pâte tendre et dorée et le cœur moelleux et crémeux. La pâte est riche mais pas trop sucrée, tandis que la garniture est lisse et vive. Sa forme ovale nette et sa surface dorée pâle en font l'une des pâtisseries les plus reconnaissables des Pouilles.
Chaussons à la crème pâtissière (Pasticciotto Leccese)
Pasticciotto leccese
Prononcé pah-stee-CHOT-toh leh-CHEH-zeh
- Portions
- 8
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour la crème pâtissière
Pour finir
Préparation
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le zeste de citron et la vanille à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume ; ne le laissez pas bouillir. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle.
Retirez le zeste de citron du lait, incorporez lentement le lait chaud au mélange aux jaunes en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen-doux en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit très épais et que quelques bulles lentes crèvent la surface, 4 à 6 minutes.
Versez la crème pâtissière dans un bol, couvrez d'un film plastique au contact de la surface et laissez refroidir complètement, puis mettez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Dans un grand bol, fouettez la farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Incorporez le saindoux ou le beurre froid du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de grosses miettes. Ajoutez l'œuf et rassemblez la pâte, puis formez un disque, emballez et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 375°F (190°C) et graissez huit moules ovales de 3½ in (9 cm). Abaissez la pâte sur une surface farinée à 1/8 in (3 mm) ; découpez huit ovales de 4½ x 3 in (11 x 7,5 cm) pour les bases et huit ovales de 4 x 2¾ in (10 x 7 cm) pour les couvercles, en réétalant les chutes. Garnissez les moules avec les plus grands ovales en appuyant doucement.
Déposez environ 2 c. à soupe (30 ml) de crème pâtissière refroidie dans chaque fond, en laissant une bordure de ¼ in (6 mm) ; ne remplissez pas trop.
Badigeonnez les bords d'œuf battu, posez les plus petits ovales sur la garniture, pressez les bords pour sceller et coupez tout excédent. Badigeonnez le dessus de dorure.
Faites cuire 20 à 25 minutes, en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bords soient croustillants. Laissez refroidir dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Servez tiède ou à température ambiante ; la crème pâtissière doit être souple mais prise et la pâte tendre sur les bords.
Variantes régionales
Certains pâtissiers du Salento parfument la crème pâtissière à la vanille plutôt qu'au citron, et les versions modernes peuvent ajouter une cuillère de confiture de cerises ou de chocolat avant de sceller.
Notes du cuisinier
- Réfrigérez la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit ferme et la pâte jusqu'à ce qu'elle soit froide ; une garniture tiède ou une pâte molle ferait fuir les pâtisseries ou leur ferait perdre leur forme.
- Si vous n'avez pas de moules à pasticciotto ovales, utilisez un moule à muffins et découpez des ronds ; la forme sera moins traditionnelle mais la pâte cuira bien.
- Ne remplissez pas trop : la crème pâtissière gonfle légèrement et peut percer le joint si la bordure est trop étroite.
À servir avec
Un espresso ou un caffè leccese (espresso avec du lait d'amande et de la glace), ou un verre de lait froid.
Préparer à l'avance et conservation
Laissez refroidir complètement, puis conservez dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 1 jour ou au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; réchauffez à 300°F (150°C) pendant 5 à 8 minutes pour attendrir la pâte.
