Pasticcini di pasta frolla ripieni di crema (Pasticciotto Leccese)
Pasticciotto leccese Si pronuncia: pah-stee-CHOT-toh leh-CHEH-zeh
Il pasticciotto leccese è un piccolo pasticcino ovale di pasta frolla del Salento, in particolare di Galatina, ripieno di crema al limone. Si mangia caldo a colazione o come spuntino dolce, spesso con il caffè, ed è apprezzato per il contrasto tra la pasta tenera e dorata e il centro morbido e cremoso. L'impasto è ricco ma non troppo dolce, mentre il ripieno è liscio e vivace. La sua forma ovale ben definita e la superficie dorata chiara lo rendono uno dei pasticcini più riconoscibili della Puglia.
Pasticcini di pasta frolla ripieni di crema (Pasticciotto Leccese)
Pasticciotto leccese
Pronunciato pah-stee-CHOT-toh leh-CHEH-zeh
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la pasta frolla
Per la crema
Per finire
Procedimento
In un pentolino, scaldate il latte con la scorza di limone e la vaniglia a fuoco medio finché non fuma; non lasciatelo bollire. In una ciotola, sbattete i tuorli, lo zucchero e la farina fino a ottenere un composto liscio e chiaro.
Togliete la scorza di limone dal latte, versate lentamente il latte caldo nel composto di tuorli sbattendo, poi rimettete tutto nel pentolino. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con una frusta, finché non sarà molto densa e qualche lenta bolla affiorerà in superficie, 4–6 minuti.
Versate la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto con la superficie e lasciate raffreddare completamente, poi mettete in frigorifero finché non sarà soda.
In una ciotola grande, sbattete la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Incorporate lo strutto o il burro freddo strofinando con le dita finché il composto non assomiglierà a briciole grossolane. Aggiungete l'uovo e compattate l'impasto, poi dategli la forma di un disco, avvolgetelo e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.
Scaldate il forno a 375°F (190°C) e ungete otto stampi ovali da 3½ pollici (9 cm). Stendete l'impasto su una superficie infarinata a 1/8 di pollice (3 mm); ritagliate otto ovali da 4½ x 3 pollici (11 x 7,5 cm) per le basi e otto ovali da 4 x 2¾ pollici (10 x 7 cm) per i coperchi, reimpastando gli avanzi. Foderate gli stampi con gli ovali più grandi, premendo delicatamente.
Mettete circa 2 cucchiai (30 ml) di crema fredda in ogni guscio, lasciando un bordo di ¼ di pollice (6 mm); non riempite troppo.
Spennellate i bordi con l'uovo sbattuto, adagiate gli ovali più piccoli sul ripieno, premete i bordi per sigillare e tagliate eventuali eccedenze. Spennellate la superficie con l'uovo sbattuto.
Cuocete per 20–25 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, finché non saranno dorati e i bordi croccanti. Lasciate raffreddare negli stampi per 10 minuti, poi sformateli e lasciateli raffreddare su una gratella.
Servite caldi o a temperatura ambiente; la crema deve essere morbida ma soda e la pasta tenera ai bordi.
Varianti regionali
Alcuni pasticceri del Salento aromatizzano la crema con la vaniglia invece del limone, e le versioni moderne possono aggiungere un cucchiaio di confettura di amarene o cioccolato prima di sigillare.
Note del cuoco
- Raffreddate la crema finché non sarà soda e l'impasto finché non sarà freddo; un ripieno caldo o un impasto morbido faranno perdere forma o fuoriuscire il ripieno ai pasticcini.
- Se non avete gli stampi ovali per pasticciotto, usate uno stampo per muffin e ritagliate dei cerchi; la forma sarà meno tradizionale ma la pasta cuocerà bene.
- Non riempite troppo: la crema si espande leggermente e può fuoriuscire dalla sigillatura se il bordo è troppo stretto.
Servi con
Espresso o caffè leccese (espresso con latte di mandorla e ghiaccio), oppure un bicchiere di latte freddo.
Preparazione anticipata e conservazione
Lasciate raffreddare completamente, poi conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 1 giorno o in frigorifero per un massimo di 3 giorni; riscaldate a 300°F (150°C) per 5–8 minuti per ammorbidire la pasta.
