Sopa peruana de mariscos (Parihuela)
Parihuela Se dice: pah-ree-WEH-lah
La parihuela es una contundente sopa peruana de mariscos de la costa, que se sirve caliente para el almuerzo y a menudo se comparte en reuniones. Su caldo de color rojo intenso obtiene su color y su picante suave del ají panca y el ají amarillo, mientras que el pescado, los camarones, el calamar y los mejillones se cocinan rápidamente en una fragante base de tomate. El limón y el cilantro realzan el sabor a mar de los mariscos, y un chorrito de vino blanco añade frescura. Es una sopa abundante pero fresca, del tipo que los peruanos eligen cuando quieren algo cálido, picante y profundamente sabroso.
Sopa peruana de mariscos (Parihuela)
Parihuela
Se pronuncia pah-ree-WEH-lah
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el caldo y la base
Para los mariscos
Preparación
Seca el pescado con papel de cocina y sazónalo ligeramente con sal y pimienta. Lava bien los mejillones y quítales las barbas, desechando los que permanezcan abiertos al golpearlos suavemente. Pela y desvena los camarones, reservando las cáscaras.
Calienta el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio. Añade la cebolla y cocina, removiendo, hasta que esté blanda y translúcida, de 5 a 6 minutos. Agrega el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el rocoto, el comino, el orégano y la hoja de laurel y cocina, removiendo, hasta que esté fragante y la pasta se oscurezca ligeramente, de 2 a 3 minutos.
Añade los tomates y cocina, removiendo con frecuencia, hasta que se deshagan y la mezcla espese formando una salsa ligera, de 8 a 10 minutos. Vierte el caldo de pescado y el vino, agrega las cáscaras de camarón reservadas y lleva a un hervor suave. Cocina 10 minutos, luego retira y desecha las cáscaras y la hoja de laurel.
Sazona el caldo con sal y pimienta, luego introduce el pescado y el calamar. Cocina a fuego lento, sin que hierva fuerte, hasta que el pescado esté apenas opaco y el calamar tierno, de 4 a 5 minutos.
Añade los mejillones, tapa la olla y cocina hasta que las conchas se abran, de 4 a 5 minutos. Desecha los mejillones que permanezcan cerrados.
Agrega los camarones y cocina hasta que se vuelvan rosados y se curven, de 2 a 3 minutos. No los cocines en exceso.
Apaga el fuego y mezcla el jugo de limón y el cilantro. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. Sirve caliente con gajos de limón.
Variantes regionales
En la costa norte del Perú, los cocineros añaden cangrejo, vieiras o conchas negras cuando están disponibles. En Lima, a veces se sustituye el vino blanco por un chorrito de cerveza para obtener un caldo más ácido y maltoso.
Notas del cocinero
- Mantén el caldo a un hervor muy suave una vez que agregues los mariscos; hervir fuerte hace que el pescado y el calamar queden duros.
- Desecha los mejillones que estén abiertos antes de cocinar o que permanezcan cerrados después de cocinar.
- Si usas pastas de ají secas, fríelas brevemente con la cebolla y el ajo para liberar su sabor antes de añadir los tomates.
Acompañar con
Gajos de limón, pan crujiente y cerveza fría o chicha morada.
Preparar con antelación y conservación
La base del caldo se puede preparar con hasta 1 día de antelación y refrigerar; añade los mariscos al recalentar. Las sobras se conservan 1 día en el refrigerador y es mejor recalentarlas suavemente en la estufa.
