Zuppa di pesce peruviana (Parihuela)
Parihuela Si pronuncia: pah-ree-WEH-lah
La parihuela è una zuppa di pesce peruviana audace della costa, servita calda a pranzo e spesso condivisa durante le riunioni. Il suo brodo rosso intenso prende colore e un calore delicato dall'ají panca e dall'ají amarillo, mentre pesce, gamberi, calamari e cozze cuociono rapidamente in una base profumata di pomodoro. Lime e coriandolo esaltano il sapore marino dei frutti di mare, e un tocco di vino bianco aggiunge vivacità. È sostanziosa ma fresca, il tipo di zuppa che i peruviani cercano quando vogliono qualcosa di caldo, piccante e profondamente saporito.
Zuppa di pesce peruviana (Parihuela)
Parihuela
Si pronuncia pah-ree-WEH-lah
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il brodo e la base
Per i frutti di mare
Procedimento
Asciuga il pesce con carta da cucina e condiscilo leggermente con sale e pepe. Spazzola le cozze e rimuovi il bisso, scartando quelle che restano aperte quando vengono battute. Sguscia e priva del filo intestinale i gamberi, tenendo da parte i gusci.
Scalda l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci, mescolando, finché non è morbida e traslucida, per 5-6 minuti. Aggiungi l'aglio, l'ají panca, l'ají amarillo, il rocoto, il cumino, l'origano e la foglia di alloro e cuoci, mescolando, finché non sono profumati e la pasta si scurisce leggermente, per 2-3 minuti.
Aggiungi i pomodori e cuoci, mescolando spesso, finché non si sfaldano e il composto si addensa in una salsa fluida, per 8-10 minuti. Versa il brodo di pesce e il vino, aggiungi i gusci di gambero tenuti da parte e porta a un leggero bollore. Cuoci per 10 minuti, poi elimina i gusci e la foglia di alloro.
Condisci il brodo con sale e pepe, quindi immergi il pesce e i calamari. Cuoci a fuoco lento, senza far bollire vigorosamente, finché il pesce non è appena opaco e i calamari sono teneri, per 4-5 minuti.
Aggiungi le cozze, copri la pentola e cuoci finché i gusci non si aprono, per 4-5 minuti. Scarta le cozze che rimangono chiuse.
Aggiungi i gamberi e cuoci finché non diventano rosa e si arricciano, per 2-3 minuti. Non cuocere troppo.
Spegni il fuoco e incorpora il succo di lime e il coriandolo. Assaggia e regola di sale e pepe. Servi caldo con spicchi di lime.
Varianti regionali
Sulla costa settentrionale del Perù, i cuochi aggiungono granchio, capesante o vongole nere (conchas negras) quando disponibili. A Lima, a volte un tocco di birra sostituisce il vino bianco per un brodo più aspro e maltato.
Note del cuoco
- Mantieni il brodo a un leggero bollore una volta aggiunti i frutti di mare; un bollore vigoroso rende duri il pesce e i calamari.
- Scarta le cozze che sono aperte prima della cottura o che rimangono chiuse dopo la cottura.
- Se usi paste di ají essiccate, friggile brevemente con la cipolla e l'aglio per sprigionarne il sapore prima di aggiungere i pomodori.
Da servire con
Spicchi di lime, pane croccante e birra fredda o chicha morada.
Preparazione anticipata e conservazione
La base del brodo può essere preparata fino a 1 giorno prima e conservata in frigorifero; aggiungi i frutti di mare al momento di riscaldare. Gli avanzi si conservano 1 giorno in frigorifero e sono migliori riscaldati delicatamente sul fornello.
