Châteaubriand
Châteaubriand Dites : shah-toh-bree-AHN
Le Châteaubriand est un plat français classique construit autour d'un rôti épais, coupé au centre du filet de bœuf. Traditionnellement servi pour deux, le filet est saisi jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, rôti au four à point rosé, et découpé en tranches généreuses. Sa saveur riche et beurrée est accompagnée d'une sauce béarnaise à l'estragon. Le contraste entre l'extérieur croustillant, l'intérieur soyeux et la sauce acidulée en fait une pièce maîtresse mémorable pour les occasions spéciales et les dîners classiques de style bistro.
Châteaubriand
Châteaubriand
Prononcé shah-toh-bree-AHN
- Portions
- 2
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bœuf
Pour la sauce béarnaise
Méthode
Laisser le bœuf reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Éponger, assaisonner généreusement de sel et de poivre, et ficeler avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 2 pouces si ce n'est pas déjà fait.
Préchauffer le four à 400°F (200°C). Chauffer l'huile dans une grande poêle allant au four à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Saisir le bœuf sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, environ 8 à 10 minutes au total. Ajouter les 2 cuillères à soupe de beurre, incliner la poêle et arroser pendant 1 minute.
Transférer la poêle au four et rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre indique 120-125°F (49-52°C) pour une cuisson à point, environ 12 à 18 minutes. Transférer le bœuf sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes.
Pour la sauce, combiner les échalotes, le vinaigre de vin blanc et le vin blanc dans une petite casserole. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à réduction à environ 2 cuillères à soupe, 3 à 4 minutes. Passer au tamis fin en pressant sur les solides ; jeter les solides. Laisser refroidir légèrement la réduction.
Placer les jaunes d'œufs et le jus de citron dans un bol résistant à la chaleur. Incorporer au fouet la réduction refroidie. Poser le bol sur une casserole d'eau à peine frémissante (le bol ne doit pas toucher l'eau). En fouettant constamment, verser lentement le beurre fondu en un mince filet jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse, 3 à 5 minutes. Retirer immédiatement du feu.
Incorporer au fouet l'estragon haché, le sel et le poivre de Cayenne au goût. Garder la béarnaise au chaud sur un bol d'eau chaude, en fouettant de temps en temps, pendant que le bœuf repose.
Trancher le bœuf reposé en tranches épaisses contre le grain. Napper de béarnaise ou servir à part, garni d'estragon supplémentaire.
Variante régionale : Sauce Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Remplacez la béarnaise par la classique Sauce Châteaubriand : réduisez 1/2 tasse (120 ml) de vin blanc sec et 2 échalotes hachées jusqu'à presque sec, ajoutez 1/2 tasse (120 ml) de demi-glace de veau et réduisez de moitié, puis incorporez au fouet 4 cuillères à soupe (56 g) de beurre non salé froid et une cuillère à café d'estragon haché. Servez sur le bœuf tranché.
Notes du cuisinier
- Achetez un rôti de filet coupé au centre étiqueté « châteaubriand » ou demandez à votre boucher la partie centrale épaisse d'un filet entier.
- Utilisez un thermomètre numérique à lecture instantanée ; la température interne augmentera d'environ 5°F pendant le repos.
- Si la béarnaise commence à se séparer, incorporez au fouet une cuillère à café d'eau chaude hors du feu jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
Servir avec
Traditionnellement servi avec des pommes château (petites pommes de terre tournées sautées au beurre), des asperges vapeur et un vin rouge de Bordeaux.
Préparer à l'avance et conservation
La béarnaise peut être préparée jusqu'à 30 minutes à l'avance et maintenue au chaud sur de l'eau chaude ; saisissez et rôtissez le bœuf juste avant de servir pour une meilleure texture.
