Sandwich péruvien à la poitrine de porc (Pan con Chicharrón)
Pan con chicharrón Dites-le : pahn kon chee-chah-RRON
Pan con chicharrón est le sandwich de petit-déjeuner adoré du Pérou : des morceaux de poitrine de porc sont mijotés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis frits dans leur propre graisse jusqu'à être dorés et croustillants. La viande est fourrée dans un petit pain croustillant avec de la patate douce frite et une salsa criolla vive à l'oignon rouge, au citron vert et à l'ají. C'est un favori des marchés du week-end et des stands de rue, surtout à Lima, où il est servi avec un café fort ou un jus frais. La magie réside dans le contraste : porc riche et salé, patate douce sucrée et oignon vif et juteux.
Sandwich péruvien à la poitrine de porc (Pan con Chicharrón)
Pan con chicharrón
Prononcé pahn kon chee-chah-RRON
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour le chicharrón
Pour la salsa criolla
Pour le sandwich
Méthode
Coupez la poitrine de porc en morceaux de 2-inch (5 cm), en laissant la graisse intacte. Placez-les dans une grande cocotte lourde ou un four hollandais avec l'eau, le sel, l'ail et le cumin.
Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez à un frémissement régulier. Cuisez à découvert, en remuant de temps en temps et en ajoutant de petites quantités d'eau si la cocotte semble sèche avant que la viande ne soit tendre, environ 1 heure.
Lorsque le porc est tendre à la fourchette et que le liquide s'est évaporé, retirez et jetez les gousses d'ail. Baissez le feu à moyen et laissez le porc frire dans sa graisse rendue, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit profondément doré et croustillant sur tous les côtés, 10–15 minutes. Transférez sur une assiette garnie de papier absorbant.
Pendant que le porc cuit, préparez la salsa criolla. Rincez l'oignon rouge émincé à l'eau froide, égouttez bien et mélangez avec le jus de citron vert, l'ají, la coriandre et le sel. Laissez reposer à température ambiante au moins 15 minutes pour qu'elle s'attendrisse et s'avive.
Chauffez environ 1 inch (2.5 cm) d'huile végétale dans une poêle à feu moyen-vif. Faites frire les rondelles de patate douce par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, 2–3 minutes par face. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel.
Coupez les petits pains en deux et réchauffez-les brièvement si désiré. Garnissez chaque petit pain d'une généreuse quantité de porc croustillant, ajoutez la patate douce frite et versez beaucoup de salsa criolla à la cuillère.
Servez immédiatement, pendant que le porc est chaud et croustillant et que la salsa est vive.
Variantes régionales
Certaines versions ajoutent une cuillerée de pâte d'ají panca à l'eau de cuisson du porc pour une couleur plus profonde et un piquant fumé et sucré ; d'autres remplacent la patate douce par du yuca frit ou ajoutent une fine couche de mayonnaise.
Notes du cuisinier
- Utilisez la casserole la plus large dont vous disposez pour que les morceaux de porc puissent croustiller sur une seule couche ; si nécessaire, faites-les croustiller en deux fournées pour éviter qu'ils ne cuisent à la vapeur.
- Rincer l'oignon émincé à l'eau froide garde la salsa criolla croquante et douce plutôt que vive et trop forte.
- Si l'ají limo est indisponible, un serrano ou un jalapeño apporte un piquant frais similaire ; retirez les graines pour moins de piquant.
Servir avec
Servez avec un verre de jus de fruit de la passion frais ou de jus d'orange, ou un café péruvien fort.
Préparation à l'avance et conservation
Le porc peut être cuit et rendu croustillant quelques heures à l'avance ; réchauffez-le dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit de nouveau chaud et croustillant. Assemblez les sandwichs juste avant de servir.
