Fruits de mer frits assortis péruviens (Jalea)
Jalea Dites-le : hah-LEH-ah
La jalea est le plat de fruits de mer frits assortis adoré du nord du Pérou, en particulier de la région de Piura. Des morceaux de poisson blanc ferme, de calmar et de crevettes sont marinés dans du citron vert, de l’ail et de l’ají amarillo, puis légèrement saupoudrés de farine assaisonnée et frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Elle est servie avec une montagne de yuca frite et surmontée d’une salsa acidulée d’oignon rouge mariné au citron vert (salsa criolla) et d’une sauce crémeuse de type tartare. Le contraste entre les fruits de mer croquants, les oignons acidulés et le yuca féculent en fait un favori festif des villes balnéaires.
Fruits de mer frits assortis péruviens (Jalea)
Jalea
Prononcé hah-LEH-ah
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, œuf, poisson, crustacés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour les fruits de mer
Pour la marinade
Pour l’enrobage
Pour la friture et le yuca
Pour la salsa criolla
Pour la sauce tartare
Pour servir
Méthode
Épongez les fruits de mer. Dans un grand bol, fouettez ensemble le jus de citron vert, l’ail, la pâte d’ají amarillo, le cumin, le sel et le poivre noir. Ajoutez le poisson, le calmar, les crevettes et les pétoncles (si vous en utilisez) ; mélangez pour bien les enrober et laissez mariner 10 minutes, pas plus de 20.
Pendant ce temps, placez le yuca dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tout juste tendre lorsqu’on y enfonce un couteau, 12-15 minutes. Égouttez bien et épongez très soigneusement.
Dans un plat peu profond, fouettez ensemble la farine, la fécule de maïs, le sel et le poivre noir. Retirez les fruits de mer de la marinade en laissant l’excédent s’égoutter, puis mélangez-les au mélange de farine jusqu’à ce qu’ils soient légèrement enrobés ; secouez pour retirer l’excédent.
Chauffez l’huile végétale dans une casserole profonde et à fond épais jusqu’à 350°F (175°C). Faites frire le yuca par lots jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant, 3-4 minutes. Égouttez sur des essuie-tout et assaisonnez de sel.
Faites frire les fruits de mer enrobés en petits lots : le poisson 2-3 minutes, le calmar et les crevettes 1-2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits. Ne surchargez pas la casserole. Égouttez sur des essuie-tout.
Pour la salsa criolla, rincez l’oignon rouge émincé à l’eau froide, égouttez bien et mélangez avec le jus de citron vert, la coriandre et le sel. Laissez reposer 5 minutes.
Pour la sauce tartare, mélangez la mayonnaise, le jus de citron vert, l’oignon rouge haché, la coriandre, le sel et le poivre noir.
Dressez en montagne les fruits de mer frits et le yuca sur un grand plat. Garnissez de salsa criolla et servez immédiatement avec la sauce tartare et des quartiers de citron vert.
Variante régionale : Jalea Mixta
Remplacez une partie du poisson par des moules nettoyées, des petits poulpes ou des palourdes ; faites-les frire juste jusqu’à ce qu’ils soient cuits. À Piura, certains cuisiniers utilisent uniquement de la fécule de maïs ou de la fécule de manioc dans l’enrobage pour une croûte plus légère et sans gluten.
Notes du cuisinier
- Utilisez des fruits de mer très frais et coupez tous les morceaux à des tailles similaires pour qu’ils cuisent uniformément.
- Ne faites pas mariner plus de 20 minutes, sinon le citron vert commencera à « cuire » les fruits de mer et les rendra coriaces.
- Si l’ají amarillo n’est pas disponible, remplacez-le par 1/2 teaspoon de piment de Cayenne plus 1/2 teaspoon de paprika pour une couleur similaire et une chaleur douce.
Servir avec
Servez avec de la chicha morada froide ou une bière blonde légère, ainsi que des quartiers de citron vert supplémentaires.
Préparation à l'avance et conservation
Faites frire juste avant de servir pour une texture plus croustillante ; les restes se réchauffent mieux dans un four chaud ou une friteuse à air.
